某乳品生產HACCP(doc 14頁)

一、HACCP的概念
1、 什麼是HACCP
2、 HACCP的含義
3、 危害的含義
1） 危害的種類
2） 危害的程度
3） 危害分析
4） 關鍵控製點
5） HACCP的七點原則
二、案例分析（以酸奶產品為例）
1、 酸奶的生產工藝流程
2、 酸奶生產的質量控製
1） 原輔料的質量控製
2） 包裝材料及容器的選擇
3） 原輔料及包裝材料的質量控製點
3、 生產加工過程中的關鍵點的控製
1） 工藝的選擇及設備的選型
2） 生產前環境衛生的清理
3） 生產設備的CIP清洗和殺菌
4） 標準化和混料過程
5） 熱處理殺菌過程
6） 均質過程
7） 接種、發酵過程
8） 翻缸冷卻
9） 充填
10） 貯藏、運輸過程
4、 成品的質量控製及HACCP

一、HACCP的概念
1、 什麼是HACCP
HACCP直譯為危害分析關鍵控製點
H——Hazard 危害
A——Analysis 分析
C——Critical 關鍵
C——Control 控製
P——Point 點
2、 HACCP的含義
2．1是一套對產品質量進行控製的相對簡單的規則
2．2利用這一套產品固有工藝進行逐步分析
2．3注重整個過程的操作，特別是注重關鍵點控製
2．4對整個係統能否正常運行負責

3、危害的含義：是指對消費者的健康造成不可接受的影響的生物性、化學性和物理性及危害因素。
3．1危害的種類：
A． 生物性危害如：致病菌、病毒、寄生蟲等危害。
B． 化學性危害如：農藥、殺蟲劑、清洗劑、抗生素、重金屬等危害。
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