HACCP培訓講義(ppt 95頁)

關鍵控製點和控製點對照：
隻有這些點作為顯著的食品安全衛生危害而被控製時才認為是關鍵控製點。人們傾向於要控製太多東西並設置太多關鍵控製點。關鍵控製點應限於能最有效地控製顯著危害的那個點或那些點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控製。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產品剔除的方法而得到有效的控製，那麼選樣來源、磁鐵、篩選則不能認為是關鍵控製點。
一個關鍵控製點能用於控製一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控製病原體和組胺形成的一個關鍵控製點。同樣，一個以上的關鍵控製點可以用來控製一個危害。
在蒸煮的漢堡餅中控製病原體，如果蒸熟時間取決於最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控製點。

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