HACCP講義(上)acp(DOC 71頁)

什麼是HACCP？
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關鍵控製點)首寫字母的縮寫。
國際標準CAC/RCP-l《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
食品的工業化生產和加工是人類文明發展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質量。貿易的國際化和食品產品市場的擴展，給食品企業帶來了無限商機。然而，統計數字顯示食品的安全問題也隨著食品工業化的發展變得越來越嚴峻。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業和消費者的廣泛關注。各國政府、國際組織（包括世界衛生組織WHO；聯合國糧農組織FAO；食品法典委員會CAC）都相繼立法；食品生產企業也為應盡的產品責任、維護信譽、減少風險及突破綠色壁壘而對食品安全衛生投入厚資開展研究並實施管理；消費者對食品安全的警覺性也日益增強。
HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛生控製體係，它以下述七個原理為基礎：
原理一 危害分析和預防措施(HA)
原理二 確定關鍵控製點(CCP)
原理三 建立關鍵限值(CL)
原理四 對關鍵控製點進行監控(M)
原理五 糾正措施(CA)
原理六 建立驗證程序(V)
原理七 記錄保持程序(R)
這七個原理將在第二章中做詳細介紹。

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