HACCP講義(下)acq(DOC 46頁)

HACCP體係可應用於食品鏈任何環節，該環節的操作應符合食品法典《食品衛生通則》(Codex General Principle of Food Hygiene)、適用的食品法典操作規範和適用的食品安全法規。管理層對有效地實施HACCP體係負有責任。在危害鑒別、評估、以及隨後製訂和應用HACCP體係的過程中，必須考慮到以下方麵的影響：原料、輔料、食品加工操作規範、控製危害的加工工序的作用、產品的最終使用目的、有關消費者的類型，以及與食品安全有關的流行病學的根據。

HACCP體係的目的是在關鍵控製點上（CCP）實施集中控製。如果確定某個危害必須予以控製，而無CCP存在，就應考慮重新設計操作工序。HACCP應獨立地應用於各個特定的操作工序。《食品衛生通則》(Codex Code of Hygienic Practice)中給出了CCP鑒別的一些實例，但是任何實例中CCP未必是某一特定食品HACCP體係應用中僅有的CCP，或者它們表麵相似但各自具有不同的屬性。

當對產品、加工或任何步驟進行修改時，應重新檢查HACCP的運行，並做出必要的更改。

重要的是，在HACCP應用時，要有適當的靈活性，並要考慮到操作的特性和生產規模。

HACCP 原理的應用由下列部分構成
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