某酒店廚房質量手冊(pdf 41頁)

某酒店廚房質量手冊目錄：
第一章、理、念
第二章、編製說明
第三章、菜譜標準化管理
第四章、廚房崗位責任製
第五章、生產流程及質量管理標準
第六章、廚房生產質量考核

某酒店廚房質量手冊內容提要：
（一） 質量控製對象
廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控製。
廚房的生產流程主要包括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。
控製就是對生產質量、產品成本和製作規範在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程。
控製的手段包括製定控製標準，並用一定的控製方法控製生產過程。
（二）質量控製標準
任何工作，沒有標準，就沒有規矩，也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程控製標準，就很難對加工、切配以及烹調等生產流程中可能出現的問題實行調控，這主要表現為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗和技術的差異，以及廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩定性。第二，如果沒有標準，將大大限製餐飲管理幹部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控製和管理。
控製標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產標準。
標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，製定製作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。
標量菜譜就是在菜譜的菜名下麵，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態度，也起到了讓客人監督的作用，同時使廚師對烹製質量引起高度重視。
生產標準是指生產流程的產品製作標準。包括了原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。原料標準在生產環節主要是對原料標準的複核，是對采購部門工作的監督和補救；加工標準主要是規定用料要求、成型規格、質量標準；配菜標準主要是對具體菜肴配製規定用料品種和數量；烹調標準主要是對成菜規定配料比例、調味汁比例、製作規程、盛器規格和裝盤形式等。

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