旅遊飯店質量成本控製標準(doc 14頁)

旅遊飯店質量成本控製標準內容提要：
一、標準采購。依據經營方針所采購的原材料，對其品質、等級、大小、用途定出標準，各個項目均有明確規定。
二、原材料標準價格。通過測算，或根據本地範圍內飲食主管部門已規定的統一折率，統一計算方法，將一些常用的原材料品種製訂出毛折精、生折熟的比率，再根據本企業較長時間內各項原材料的進價製定計劃價格。
三、標準食譜。對每一種菜或米麵製品定出配方，規定數量、重量、&127;烹飪方法，並設立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。
四、標準分量，經烹飪的菜肴或米麵製品分配給顧客時，不憑廚師或服務員的感覺，而使用定量，使每份份量標準化。
標準成本一經製定，飯店飲食部門所有職工都應朝著這一目標努力，以便達到控製成本的目的。但是，在實際執行過程中，標準成本與實際成本之間一定會有差異，產生差異的原因不外是原材料實際價格大於或小於計劃價格，原材料實際用量大於或小於計劃用量。如何解決這兩個問題呢？對前一個問題，可以設立“原材料價差”科目來解決，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，並把實際價格與計劃價格的差異區別順差逆差，順差記入“原材料價差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。這樣該賬戶的借方餘額為實際價格大於計劃價格的差異；貸方餘額表示實際價格小於計劃價格的差異。實際耗用的原材料價差的計算公式為：
原材料價差＝（原材料實際單價－原材料計劃單價）×該種材料的實際耗用量
在會計期間結束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及毛利率的浮動幅度。

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