食品中的危害（doc20）

1.危害的定義

“危害”的定義是：可影響食品安全性和質量（腐敗）的不能接受的汙物、細菌，或是食品中產生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產物等不能接受的物質。美國全國食品微生物限量谘詢委員會（US-NACMCF）將“危害”定義為：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。對低風險的和不大可能發生的危害不必進一步考慮。

國際食品微生物規範委員會（ICMSF）在危害的定義裏將安全性和質量都包括進去。而美國全國食品微生物限量谘詢委員會（US-NACMCF）隻包括安全性。按CAC最新的表述，HACCP體係可用於控製產品的安全性和引起質量問題的所有方麵。

2.危害的分類

食品中的危害從來源上來分，可分為與原料自身有關的和與加工/操作過程有關的危害：

1) 與原料自身有關的危害，如：農藥殘留、重金屬等。

2) 與加工/操作過程有關的危害，如：交叉汙染、殺菌不充分等。

食品中的危害從性質上來分，可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。

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