HACCP七個原理(doc23)

什麼是危害分析？

危害分析就是識別食品中有可能發生、並且一旦發生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。

危害分析的目的

危害分析的目的是為了：識別可能發生的危害、為可能發生的危害做風險評估以及根據識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。

如何進行危害分析？

危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brain storming）和風險評估。

頭腦風暴就是以某種產品的加工或操作的整個過程進行危害分析，列出所有可能發生的潛在的食品安全危害。

在開始建立HACCP體係之前，必須建立一個HACCP小組，這個小組的成員要對涉及體係內的整體的操作和具體的各生產步驟非常熟悉。必須明確規定小組的目標和為達到這個目標各個組員的職責。

一個食品操作的HACCP體係建立的第一步就是識別出所有關於產品的危害。危害可能是生物危害、化學危害、物理危害，這些危害都會減低食品的安全性。對任何一個被識別出的危害進行危害分析時，要考慮兩方麵的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在後的嚴重性。危害分析過程也要建立預防措施以控製危害。

在危害分析階段要根據產品的原料、加工過程、銷售過程及產品的預期用途來考慮許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敏感成分，這些敏感成分可以造成微生物危害、化學危害或物理危害；或是否采用的衛生操作對製備中或加工中的食品引入了危害。例如，是否成品需要被消費者加熱、是否消費者沒有按要求食用。還有一些食品企業無法控製的因素也應考慮到，如消費者把食品購買回去後，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因為這些因素都可以影響食品企業的生產準備和加工過程。

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