各類糖果常見質量問題及其原因(DOC 50頁)

目錄
一、硬糖常見質量問題及其原因 8
1.硬糖常見質量缺陷及其產生原因的分析 8
（1）樣品發烊、發砂 8
（2）產品香味及風味不突出 9
2．硬糖常見工藝缺陷及其糾正辦法 11
（1）工藝途徑設計缺陷 11
（2）操作不規範的影響 12
（3）設備選擇與工藝不配套及設備選擇應注意事項 12
二、硬質夾心糖常見質量問題及其原因 13
1．產品配方的缺陷造成的質量問題 13
（1）蔗糖與澱粉糖漿比例失調 13
（2）芯料含水量偏高 13
（3）芯料的物料組成不對 13
（4）芯料基本物料的質量 13
（5）芯體與外皮比例失調 14
（6）芯體和外皮的協調 14
2．工藝差錯造成的質量問題 14
（1）醬心、漿心糖常見的工藝質量問題及原因分析 14
（2）酥心糖常見的工藝質量問題及原因分析 15
（3）果心糖常見的工藝質量問題及原因分析 17
3．設備不配套造成的質量問題 18
（1）常壓熬糖會造成的質量問題 18
（2）人工包芯容易造成的質量 18
（3）果心人工添加會造成的質量問題 18
（4）酥心糖成型設備不配套的質量問題 19
三、乳脂糖常見質量問題及其原因 19
1．產品配方的缺陷及質量問題 19
（1）樣品還原糖偏高 19
（2）樣品質構粗糙不潤滑 19
（3）樣品色淺味淡、焦香風味嚴重不足 20
（4）樣品容易變形 20
（5）樣品滋味不純正 21
2．工藝途徑的差錯易產生樣品的質量問題 21
（1）樣品焦香風味不足 21
（2）樣品肥膩容易出油 21
（3）樣品水分偏高 21
3．操作不規範造成的樣品質量問題 22
4．設備選擇不配套造成樣品試製的質量問題 22
（1）焦底產生枯焦味 22
（2）熬煮時間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深 23
（3）低劣砂質型乳脂糖 23
四、充氣糖果常見質量問題及其原因 23
1．奶糖配方常見的缺陷及其後果 23
（1）明膠的選擇 23
（2）脂肪的選擇 23
（3）糖漿的選擇 24
（4）非脂乳固體的選擇 24
（5）香料的選擇奶 24
2．蛋白糖配方常見的缺陷及其後果 24
（1）發泡劑的選擇 24
（2）脂肪量偏高 25
（3）填充料的選擇 25
（4）糖漿的選擇 25
3．求斯糖配方常見的缺陷及其後果 25
4．棉花糖配方常見的缺陷及其後果 26
（1）蔗糖與澱粉糖漿比例不對 26
（2）糖漿選擇不對 26
（3）樣品混合物料pH值調整 26
（4）樣品水分的控製 27
5．工藝途徑的差錯產生的質量問題 27
（1）奶糖、求斯糖工藝常見的問題 27
（2）砂質奶糖、求斯糖工藝途徑選擇 28
（3）蛋白糖工藝常見的問題 28
（4）棉花糖工藝常見的問題 29
6．操作程序不規範所造成的質量問題 30
（1）發泡劑的製備 30
（2）熬煮衝漿方法 30
（3）輔料的添加程序 30
（4）冷卻成型操作 31
7．設備選擇不配套造成樣品試製的質量問題 31
（1）明膠熔膠設備不配套 31
（2）熬煮設備不配套 31
（3）冷卻成型設備不配套 32
（4）攪拌充氣設備不配套 32
（5）成型設備不配套 32
五、凝膠糖常見質量問題及其原因 32
1．配方的缺陷所造成產品質量問題 32
（2）瓊脂與卡拉膠軟糖缺陷及造成的後果 33
（3）明膠軟糖配方缺陷及造成的後果 33
（4）果膠軟糖配方缺陷及造成的後果 34
（5）混合膠軟糖配方缺陷及造成的後果 34
2．工藝途經的差錯易產生樣品的質量問題 35
（1）忽視凝膠劑的預處理環節 35
（2）熬煮工藝及物料添加程序不規範 35
（3）幹燥工藝不正規 36
（4）工藝操作程序不規範 36
3．設備選擇不配套造成樣品的質量問題 37
（1）溶膠設備不配套 37
（2）成型設備不配套 37
（3）幹燥設備不配套 37
六、拋光糖常見質量問題及其原因 37
1．常見的配方缺陷造成的質量問題 37
（1）批間色差 37
（2）糖衣層偏硬，口感粗糙 38
（3）塗衣料過早結晶 38
（4）甜度過大不爽口 38
（5）塗衣層容易破裂脫落 38
（6）塗衣層容易褪色 38
2．工藝操作的缺陷導致的質量問題 38
（1）粉底層塗覆過程中的粉碎和剝落 38
（2）片芯邊緣塗衣較薄和磨損 38
（3）塗衣片粘連鍋壁 39
（4）糖漿難以固化，在幹燥時粘連 39
（6）糖衣外的碎片 39
（7）糖衣片側邊產生紋理 39
（8）糖體體質鬆泡 40
（9）色斑 40
（10）大理石花紋的邊緣 40
（11）糖衣片表麵粗糙不勻 40
（12）光澤不足和不勻，糖衣片沒有光澤 40
3．設備缺陷引發的質量問題 41
（1）壓片用衝頭邊緣磨損變平 41
（2）壓片衝頭嚴重磨損 41
（3）拋光鍋磨擦力小拋光困難 41
（4）塗衣鍋易形成上升與滾下運動的死區 41
（5）用長柄勺澆灑塗層液易造成粘結現象 41
（6）塗衣鍋、拋光鍋無冷熱裝置塗衣鍋無熱風裝置 41
（7）普通或全自動塗衣鍋應配備漿料保溫係統 42
（8）配備控製環境溫濕度的設備 42
七、壓片糖果常見質量問題及其原因 42
1．配方的缺陷所造成樣品質量問題 42
（1）物料的流散性 42
（2）物料的吸濕性 42
（3）粘合劑——糊精的選用 42
（4）粘合劑對質量的影響 43
（5）影響壓片糖崩解的主要因素 43
（6）硬脂酸鎂對質量的影響 43
2．工藝途徑的差錯所造成的質量問題 43
（1）采用不經製粒直接壓縮成片的工藝 43
（2）壓片成型過程中可能發生問題的原因及解決方法 44
（3）操作程序不規範、設備不配套所造成的質量問題 45
（4）設備不配套的影響 46
八、膠基糖常見質量問題及其原因 47
1．配方的缺陷所造成的質量問題 47
（1）樣品粗糙不潤滑，口感偏硬 47
（2）香味不顯突，持留時間不長久 48
（3）彈性差，不耐咀嚼 48
（4）容易開裂 48
（5）吹泡型膠基糖不易吹泡，泡小且易破裂 49
（6）膠基糖表麵發烊發砂 49
（7）色素易掉色汙染口腔 49
2．工藝途徑的差錯及操作不規範會造成的後果 49
（1）膠基製作工藝條件不合理 49
（2）膠基的加工溫度 50
（3）吹泡型膠基混合工藝 50
（4）膠基混合預熱和捏和 50
（5）膠基的預熱軟化 50
（6）膠基糖擠出工藝 50
（7）膠基糖的老化 51
（8）輔料添加對膠基糖品質的影響 51
3．設備選擇不配套所造成的後果 51

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