食品質構學課件(PPT 47頁)

重點難點
食品質構的特點和分類；
食品質構感觀檢驗的評審員條件、環境條件以及試樣的準備；
感觀檢驗的方法及分類；
消費者試驗的顯著性檢驗；
食品質構儀的結構以及使用質構儀進行稠度檢測和脆性檢測的方法；
食品質構分析的原理和方法；
感觀檢驗與儀器測定的相關性分析；
儀器質構的生理學檢測方法
第 五章 食品質構學
第一節 食品質構概論
二、研究目的
三、食品質構的分類
食品的感官檢驗VS儀器測定
第二節 食品質構的感官檢驗
一、感官檢驗的準備
2 試驗條件的準備
3 試樣的準備
第三節感官檢驗的方法
5 描述試驗
6 消費者試驗
一. 壓縮破壞型測試儀器
1.萬能測試儀
黃瓜的壓縮拉伸曲線
果凍狀食品的壓縮拉伸曲線
拉伸曲線部分則可以定義以下質地性質參數
2. 質地測試儀
質地特征曲線
TPA分析參數
2. 衝孔測試儀與柔嫩度儀類似
2.流變儀
1.針入度儀
針入度儀的各種感應探頭
2.澱粉粉力測試儀(快速粘度分析儀)
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