分析食品貯運保鮮的質量變化現象概述(PPT 93頁)

巴斯德效應
比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異
愈傷呼吸的意義：
消極麵：造成體內物質的大量消耗；
積極麵：是呼吸保衛反應的主要機製，
在植物產品對損傷的自我修複中具有重要作用。
躍變型果實與非躍變型果實
呼吸躍變型果實
非呼吸躍變型果實
蔬菜：
生殖器官(花)>營養器官(葉)>貯藏器官(塊根塊莖)
水果：
漿果(番茄、香蕉)>核果(桃、李)>仁果(蘋果、梨)
同一器官的不同部位：
果蔬同一器官不同部位其呼吸強度也有差異。
(2)成熟度
幼嫩組織呼吸強度高，成熟產品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現呼吸高峰。
塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期後重新上升。
呼吸作用對果蔬貯藏的影響
提高果蔬耐藏性和抗病性
提供果蔬生理活動所需能量
產生代謝中間產物
呼吸的保衛反應
a.提供能量和底物，促進傷口愈合；
b.抑製水解作用的加強；
c.有利於分解、破壞微生物分泌的毒素。
呼吸作用對果蔬貯藏的影響
呼吸作用消耗有機物質
分解消耗有機物質，加速衰老
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