菜單策劃與設計方案(PPT 35頁)

1.菜單是溝通經營者與消費者的渠道和工具
2.菜單是企業菜肴特色和水準的標誌反映
3.菜單是企業飲食經營活動的重要依據
4.菜單既是藝術品又是宣傳品
點菜菜單所提供的菜點品種較多，價格差別各異，
能迎合不同層次的賓客的需求。因此，
點菜菜單不但普遍適用於一般社會餐館，
而且也同樣適用於旅遊飯店的各類正餐廳、
風味餐廳、咖啡廳等，但不適合於飯店團體餐廳、
自助餐廳，當然也不適合宴會和酒會服務之用
套菜菜單亦稱定食菜單、公司菜單，
其一次用餐的所有菜點用一個固定的價格標出，
賓客不能隨意點菜，隻能按照一個固定價格付款。
對於一個顧客來說，套菜菜單提供一次用餐的菜點的價格可能較高，
熱量也比賓客所需要的多，所以設計套菜菜單時，
可適當減少菜肴及飲料的分量。這樣，雖然用一種價格標出，
但由於分量少、價格低，顧客更容易滿意。
混合式菜單綜合了點菜菜單與套菜菜單的特點和長處，
是兩者的結合。最初的混合式菜單無非是一份點菜菜單及一份套菜菜單印製在一起，
即一部分菜式以套菜形式進行組合，而另一部分則以零點出現。
這種方法的主要缺點是菜單過大，使用不便。
以西餐而言，有些餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，
但同時歡迎賓客再隨意點用其中任何主菜並以零點形式單獨付款。
有的飯店使用的混合式菜單則以零點形式為主，但凡主菜皆有兩種價格，
一為零點價格，二為套菜價格，
吃套菜的賓客在選定主菜後可以在其他類菜中選
取價格控製在一定限額內的菜式作為輔菜。
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