利用樓麵管理工具有效管理樓麵(PPT 42頁)

提供品質、服務、清潔
－－利用樓麵管理工具
有效管理樓麵
優良營運
品質
服務
清潔
協調人員，設備，物料從而達至暢順、穩定及高效之營運
課程目標
觀察需改進的機會點, 並排列出其優先次序
決定最佳的立即行動解決方案
提供安全美味的食品
運用值班管理工具來提高值班管理成效
利用樓麵管理工具管理樓麵
值班管理手冊
營運檢查手冊
當班時……
做出決定時
不論其大小
都遵從一致的程序
消極經理
容許餐廳自動帶領
不作出任何改變
當班時沒始沒終
積極經理
及時采取改變
快速做出改變
建立改變態度
隨時隨地醒覺
做 決 定
決 定 程 序
觀察
排列優先順序
作出決定
溝通
溝通
觀察
排列優先次序
作出決定
觀 察
值 班 管 理
活動一 你觀察到嗎？
巡視內場時經理沒戴帽子。
撿起了一隻髒杯子，然後將其放回原來的地方。
調製時間到期的肥牛片還在內場放著。
冷凍庫的門敞開著。
沒有洗手液；員工無法洗手
不鏽鋼小勺放在了份盆外麵。
女員工用手摸馬尾辮。
襯衫沒有係扣子。
把髒抹布放在幹淨的桶內，
或者把幹淨的抹布放在沒有更換消毒液的桶內。
油條沒有適當地滴油。
哪些涉及食品品質和食品安全？
經理對食品安全應負哪些責任？
為什麼食品安全職責如此重要？
在問題清單上，哪些需要立即加以關注？
習慣成自然
排列優先次序
影響到他人的安全-食品安全
-工作區域
(雇員及顧客的人身安全）
影響到生產或提供高品質的產品
排列優先次序
顧客舒適及方便
餐廳外觀與功能
活動二
活動二排列優先次序
豆漿在煮漿機的保存時間超過30分鍾。
有顧客找經理。
油條炸製不標準。
地麵不幹淨。
員工沒有洗手就上班。
內場排風機壞了。
小籠斷貨。
外圍燈箱壞了。
大堂地麵有打翻的豆漿。
那些可以授權？那些一定要親力親為？
活動三
群策群力
「我犯了許多錯誤,但同樣的錯誤我從不出現兩次」
活動四
從錯誤中吸取教訓
預防
五個為什麼?
午餐高峰時段油條報廢很多
員工操作不標準
操作此崗位的員工是新員工
帶訓他的訓練員去公司辦事了
昨天的經理沒有執行正確的收銀機操作，報表無法打印
活動五
為什麼?
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