餐飲人快速入門葵花寶典(PPT 72頁)

造物先造人
餐飲運營驅動力
值班管理控製
1.1執行控製
1.1.1把握執行進度
1.1.2對執行情況的掌握
1.1.3值班管理負責人
1.2點位控製
1.2.1關鍵點控製
1.2.2連接點控製
1.2.3遺漏點控製
1.3局麵控製
1.3.1客情控製要點
1.3.2情緒控製要點
1.3.3斷點控製要點
1.4預警控製
1.4.1預警控製三力
服務規範控製
2.1時間順序管理
2.1.1時間順序管理
2.1.2營運現場管理
2.1.3運營時間順序管理
2.2崗位標準管理
2.2.1服務崗位標準（一）
2.2.1服務崗位標準（二）
2.2.1服務崗位標準（三）
2.2.1服務崗位標準（四）
2.3三大動線管理
2.3.1服務動線
2.3.2廚務動線
2.3.3顧客動線
2.3.4餐廳巡視點
2.4語言標準管理
2.5訓練診斷管理
2.6現場補救管理
2.6.1補救都有哪些情況？
2.6.2補救管理的重要性
產品品質控製
餐飲產品及其組成
3.1產品出品工作環節
3.2各環節質量管理職責
3.2.1食品安全采購標準
3.2.2貨物驗收員質量管理職責
3.2.3粗加工人員質量管理職責
3.2.4切配員質量管理職責
3.2.5灶台廚師質量管理職責
3.2.6麵食人員質量管理職責
3.2.7洗碗消毒人員質量管理職責
3.2.8廚務主管的質量管理職責
3.2.9出品質量管理的關鍵控製
清潔安全控製
4.1清潔檢查和衛生製度
4.2清潔責任區分
4.3清潔技巧
4.4清潔隱藏地方
4.5清潔檢查表
4.6清潔成效衡量
4.7防火管理規定
4.8危險物品管理規定
4.9電器開關管理製度
4.10危機預防管理規定
4.11原材料保存風險控製
4.12食品加工者風險控製
突發事件控製
5.1突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運？
5.2突然遇衛生、消防等部門來檢查，該如何營運？
5.3突然局部起火，該如何營運？
5.4突然發生鬥毆事件，如何營運？
..............................