烹飪對食物營養價值的影響(PPT 48頁)

1.食品生物性變化
食品原料中的酶促反應對原料營養有一定的影響。
有利的方麵如肉的軟化可提高蛋白質的消化率，
不利的一麵是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。
2.食品非生物性變化
烹飪過程中可發生蛋白質的變性、澱粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、美拉德反應、
焦糖化作用，這些與酶無關，有利的是產生菜肴的色香味成分，不利的是嚴重影響食品的價值。
最大的影響因素是烹調的溫度和時間，“火候”就是掌握好加工過程的溫度與時間。
（一）營養素發生各種變化直接影響食品營養價值
1.流失
淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養素的流失。
如大米經淘洗後維生素丟失30％～40％，礦物質丟失25％左右。
2.破壞
食品在加工過程中會發生物理、化學或生物化學變化，使營養素分解或轉化，
失去對人體的營養功能。如水果加工後褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化
所導致的會降低水果的營養價值。油炸造成硫胺素的損失等。
（二）食品中的各種理化變化間接影響營養價值
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