食堂經營承包方案(DOC 24頁)

（一）人員個人衛生
（一）啟動飲食服務公司食品衛生
突發事件預防及處理的組織機構
（一）基本情況
（一）采購環節的質量監督
（一）食品運輸
（七）餐廳衛生
（三）不合格食品退市
（三）主動接受客戶監督
（三）配合衛生局展開調查
（三）食品儲存
（二）加工過程的質量監督
（二）本人願承擔管理
（二）立即向上級衛生、行政機關報告
（二）食品采購
（二）食品銷售
（五）餐具衛生
（六）廚房衛生
（四）物質防疫製度
（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
（3）切配過程嚴格執行“三檢製度”（“自檢、互檢、專檢”）。
（3）肉類去淨殘毛、汙垢。
（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，
確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。
（4）家禽等去淨殘毛、內髒、尾翹等物。
（5）幹貨按正規操作漲發。
（5）根據師生的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，製定改善方案並加強培訓。
（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
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