酒店經理如何經營餐飲部(doc 95頁)

酒店經理如何經營餐飲部目錄：
第一章、餐飲部常識..........2
第二章、酒店經理對餐飲服務的管理..........38
第一節、對管事部的管理..........38
第二節、對餐飲服務質量的管理..........41
第三節、對餐飲生產的管理..........49
第四節、對中餐服務的管理..........57
第五節、對西餐服務的管理..........68
第三章、餐飲部人員素質標準規範..........89

酒店經理如何經營餐飲部內容摘要：
餐廳的主要任務：
(一)餐廳的主要任務
餐廳是酒店銷售飲食產品、為賓客提供相應服務和顧客用餐的場所。餐廳服務的主要任務是，按照規範化的服務程序和服務標準，采用一定水平的服務技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，並正確計算和收取餐飲費，實現企業的經營收入。
(二)餐廳應具備的基本條件
1．衛生、舒適的環境。
隨著人類文明、社會進步和現代化的發展，人們外出旅遊，對住宿、就餐越來越注重其環境的優雅，從心理學的角度講，誰也不願意在環境衛生差的條件下進餐。物質條件提高後，賓客對吃、住條件都比較講究，餐廳是否衛生、舒適，環境是否優雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經營者，把餐廳環境的整潔、舒適作是餐廳經營的必備條件之一。
2．方便顧客的營業時間。
旅遊涉外酒店星級評定標準規定：一、二星級酒的餐廳晚餐營業時間最後叫菜時間不早於20：00，三星級酒店晚餐營業時間最後叫菜時間不早於20：30，四星級酒店晚餐營業時間最後叫菜時間不早於21：00，五星級酒店晚餐營業時間最後叫菜不早於22：00。正餐品種不少於8個，並有甜食和飲料供應。其他一般餐廳主要根據自己的經營特點，以方便顧客就餐為主而自訂營業。
3．良好的服務態度和係列的服務程序。
經營餐廳是為顧客提供優質的食品和服務，達到盈利的目的，為此，客人光顧餐廳就餐，有良好的、熱情周到的係列服務。上了檔次(星級)酒店的餐廳，在為客人服務過程中，必須是規範的。擺台、斟酒水、上菜等都有所要求和規範。隻有良好服務態度和規範的服務程序才能達到優質的服務，才能滿足顧客就餐的心理要求。
4．提供美味可口、質價相當的飯菜和酒水。
餐廳為顧客提供飯菜時，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質量差，就沒
有客人光顧，達不到經營的目的。．隨著飯業的競爭需要，烹調質量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質價檔相當，薄利多銷，爭取更多的客人光顧。

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