成本節約 “廢物”不廢 (DOC 7頁)

中國有句老話，叫聚少成多。別小看了丟棄不用的蔥結，也別小看了那些魚肚魚泡，小材料有大價值，把邊邊角角聚集起來，可是一筆不小的財富。
廚房“廢料”值多少錢
北京金鼎軒的總廚張培榮給我們算了筆帳，不浪費任何可利用的原材料邊角料，可以節約原材料成本的25%。以一個中型餐館為例，一天流水為15萬，原料成本為5萬，按這個比例算，廚房邊角料淨值12500元，而這些邊角料所創造的利潤，則更為可觀。一天為12500，一個月算下來就是多達30多萬，數目相當大吧。可很多廚房管理者往往走進了一個誤區，認為控製成本，就是減少成本的絕對支出額，而忽視了這個“小”。認為一根蔥結不過就是一根蔥結而已，隨手丟了了事，卻不知醃製各種菜肴時，都需要用到蒜和蔥，這些蔥結放進攪碎機打碎後，就是醃製原料的絕佳調料。當然，一棵蔥是值不了多少錢，可十棵呢？一百棵、一萬棵呢？如此日積月累下去，就不少了。

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