某餐飲部管理製度(doc 29頁)

某餐飲部管理製度內容提要：
廚房是製造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：
1、爐麵、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調料桶幹淨整潔、爐台用具清潔衛生）
2、案、荷台麵底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷台過夜。
3、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
4、保證餐具櫃清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控製在0.3—0.5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。
5、地麵無積水、油泥、無殘渣，牆麵無灰塵、無煙垢。
6、每周日全麵大掃除。
7、個人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者立即除名。
廚房操作衛生製度：
1、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
2、魚洗淨後，無鱗、鰓和內髒，肉、家禽冼淨後，無血、毛、汙，內髒洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐隻清洗幹淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地麵、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷幹淨。
3、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持幹淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的汙物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工台麵、抹布幹淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷麵用淨化水漂洗。
4、牆麵、排風罩、工作台、灶台、地麵無積灰、無汙垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水鬥，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌麵，工具、用具清洗幹淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包幹區域的衛生大掃除。
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