食品毒理學基本知識與安全性評價概述(doc 23頁)

食品毒理學基本知識與安全性評價概述內容提要：
二、基本概念
1、毒理學：經典毒理學是研究化學物質的測定、事故、特性、效應和調節的中毒有害作用機理和保護作用的一門學問。主要研究內容是外源性化學物的有害作用及機理。現代毒理學是研究環境物理、化學和生物因素對生物體毒作用性質、量化機理和防治措施。
2、衛生毒理學(hygienic toxicology)：是從衛生學角度，利用毒理學的概念和方法，研究人類生產和生活可能接觸的環境因素（理化和生物因素）對機體的生物學作用，特別是毒性損害作用及其機理和防治措施的科學。為工業毒理學、環境毒理學、食品毒理學的統稱。也是毒理學的一個分支學科。
3、食品毒理學：應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害；涉及從食物的生產、加工、運輸、儲存及銷售的全過程的各個環節，食物生產的工業化和新技術的采用，以及對食物中有害因素的新認識。食品毒理學的研究方法包括：
①生物試驗采用各種哺乳動物、水生動物、植物、昆蟲、微生物等，但常用的仍是哺乳動物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整體動物、離體的動物髒器、組織、細胞、亞細胞甚至DNA進行。
②人群和現場調查, 即采用流行病學和衛生學調查的方法，根據已有的動物實驗結果和環境因素如化學物的性質，選擇適當的指標，觀察生態環境變化和受試因素接觸人群的因果關係、劑量一反應關係。
4、毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現異常反應的外源化學物稱為毒物。食物中的毒物來源有：天然的或食品變質後產生的毒素等、環境汙染物、農獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的汙染。
5、外源化學物（xenobiotics）：是存在於外界環境中，而能被機體接觸並進入體內的化學物；它不是人體的組成成分，也不是人體所需的營養物質。近來，確切的概念應稱為“外來生物活性物質”。
6、毒性：是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位後，能引起損害作用的相對能力，或簡稱為損傷生物體的能力。也可簡述為外源化學物在一定條件下損傷生物體的能力。
7、“三致”作用：指致突變、致畸、致癌作用。
三、表示毒效應的常用指標
1、半數致死量(median lethal dose，LD50)： 較為簡單的定義是指引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。因為LD50並不是實驗測得的某一劑量，而是根據不同劑量組而求得的數據。故精確的定義是指統計學上獲得的，預計引起動物半數死亡的單一劑量。LD50的單位為mg/kg體重，LD50的數值越小，表示毒物的毒性越強；反之，LD50數值越大，毒物的毒性越低。
毒理學最早用於評價急性毒性的指標就是死亡，因為死亡是各種化學物共同的、最嚴重的效應，它易於觀察，不需特殊的檢測設備。長期以來，急性致死毒性是比較、衡量毒性大小的公認方法。LD50在毒理中是最常用於表示化學物毒性分級的指標。因為劑量—反應關係的“S”型曲線在中段趨於直線，直線中點為50%，故LD50值最具有代表性。LD50值可受許多因素的影響，如動物種屬和品係、性別、接觸途徑等，因此，表示LD50時，應注明動物種係和接觸途徑。雌雄動物應分別計算，並應有95%可信限。
2、絕對致死劑量（absolute lethal dose，LD100）：指某實驗總體中引起一組受試動物全部死亡的最低劑量。
3、最小致死劑量（minimal lethal dose，MLD或MLC或LD01）：指某實驗總體的一組受試動物中僅引起個別動物死亡的劑量，其低一檔的劑量即不再引起動物死亡。
4、最大耐受劑量（maximal tolerance dose，MTD或LD0或LC0）：指某實驗總體的一組受試動物中不引起動物死亡的最大劑量。
5、最小有作用劑量(minimal effective dose) 或稱閾劑量或閾濃度：是指在一定時間內，一種毒物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項靈敏的觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量，也稱中毒閾劑量。
6、最大無作用劑量(maximal no-effective dose) ：是指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。最大無作用劑量是根據亞慢性試驗的結果確定的，是評定毒物對機體損害作用的主要依據。
四、劑量、劑量—效應和劑量—反應關係
劑量：既可集體接觸化學物的量，或在實驗中給予機體受試物的量，又可指化學毒物被吸收的倆量或在體液和靶器官中的量。大小意味著生物體接觸毒物的多少，是決定毒物對機體造成損害的最主要的因素。
效應：即生物學效應，指機體在接觸一定劑量的化學物後引起的生物學改變。生物學效應一般具有強度性質，為量化效應或稱計量資料。例如，有神經性毒劑可抑製膽堿酯酶，酶活性的高低則是以酶活性單位來表示的。效應用於敘述在群體中發生改變的強度時，往往用測定值的均數來表示。
反應：指接觸一定劑量的化學物後，表現出某種生物學效應並達到一定強度的個體在群體中所占的比例，生物學反應常以“陽性”、“陰性”並以“陽性率”等表示，為質化效應或稱計數資料。例如，將一定量的化學物給予一組實驗動物，引起50％的動物死亡，則死亡率為該化學物在此劑量下引起的反應。
“效應”僅涉及個體，即一個動物或一個人；而“反應”則涉及群體，如一組動物或一群人。效應可用一定計量單位來表示其強度；反應則以百分率或比值表示。
劑量-反應關係, 是指不同劑量的毒物與其引起的質化效應發生率之間的關係。劑量-反應關係是毒理學的重要概念，如果某種毒物引起機體出現某種損害作用，一般就存在明確的劑量反應關係（過敏反應例外）。劑量反應關係可用曲線表示，不同毒物在不同條件下引起的反應類型是不同的。

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