某超市生鮮食品經營要求(doc 9頁)

某超市生鮮食品經營要求內容提要：
(一)熟食類
1、進貨質量要求
(1)製作原材料必須保證其新鮮、衛生，符合該類食品的行業標準，成品及半成品要有足夠的有效保質期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2、加工、製作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識，防止燙傷。
(2)製作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證製成品的質量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充台麵。
3、保存、保鮮要求
(1)易變質的食品，應存放在保鮮櫃內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對於鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鍾。

(3)對於燒烤類食品，應存放在保溫箱內，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。
4、人員衛生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗後返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手後經過2小時又繼續烹飪、加工時。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。
(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嚐味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經過包紮治療戴上防護手套後方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應幹淨整潔。頭發不得露於帽外，不在加工場所梳理頭發。
5、工具衛生要求
(1)在加工、製作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒，保持幹燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之後要立即清洗。
(3)使用後的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。 6、包裝要求
(1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，並置於透明玻璃櫃內。
(2)需包裝展示的，應用保鮮膜包好。
(二)水產類
1、進貨質量要求
(1)水產品質量標準必須符合國家關於《水產品衛生管理規定》的要求。
(2)鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速複平；肌肉呈現正常顏色。
(3)蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發紅，外殼有光澤，稍濕潤。
(4)蟹類：腿肉肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩麵平直，體重、氣味正常。
(5)貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發出實響。
(6)烏賊：色鮮豔，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2、活鮮水產品的蓄養要求
(1)引進的活魚必須放入水池中蓄養。
(2)視活鮮魚生存環境分置於淡水或海水池中蓄養。鹹、淡水魚不能同池蓄養。
(3)水池中的水要定期更換，要保持水質清潔，供氧充足。

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