某酒店餐飲部管理手冊(doc 125頁)

某酒店餐飲部 管理手冊目錄：
餐飲部概述
一、餐飲部組織機構和崗位設置圖
(一)組織機構圖
(二)崗位設置圖
二、餐飲部 崗位職責
(一)餐飲部經理
(二)苑廳、禦園、合園經理
(三)西餐經理
(四)餅房廚師長
(五)管事部領班
(六)苑廳、禦園、合園領班
(七)西餐廳主管
(八)苑、禦園、合園廚房領班
(九)西餐廚房領班
(十)苑廳、禦園宴會領班
(十一)苑、禦園零點領班
(十二)咖啡廳領班
(十三)大堂吧領班
(十四)扒房領班
(十五)西餐廚房領班
(十六)點心製作領班
(十七)外賣領班
(十八)中西餐迎賓
(十九)中餐零點服務員
(二十)中餐宴會服務員
(二十一)中西餐傳菜員
(二十二)咖啡廳服務員
(二十三)大堂吧服務員
(二十四)調酒員
(二十五)扒房服務員
(二十六) 會議室服務員
(二十七)爐灶廚師
(二十八)切配廚師
(二十九)打荷廚師
(三十)蒸灶廚師
(三十一)冷盆廚師
(三十二)餅房外賣服務員
(三十三)成本核算員
(三十四)保管洗碗工
三、餐飲部工作人員素質要求
(一)餐飲部經理
(二)中西餐廳經理
(三)餅房廚師長
(四)西餐廳主管
(五)管事部領班
(六)中西廚房領班
(七)點心外賣領班
(八)中西餐廳領班
(九)中西餐廳迎賓員
(十)中西餐廳服務員
(十一)中西餐廳傳菜員
(十二)酒吧咖啡廳服務員
(十三)重西餐爐灶廚師
(十四)中西切配廚師
(十五)中西打荷廚師
(十六)中西蒸灶廚師
(十七)中西冷盤廚師
(十八)中西劃菜圍邊廚師
(十九)餅房外賣服務員
(二十)保管員
(二十一)成本核算員
(二十二)洗碗工
四、餐飲部服務工作規範
(一)餐飲服務規範
1、餐飲領位服務 流程
2、中餐點菜鋪台操作 流程
3、斟酒服務 流程
4、換煙灰缸服務 流程
5、餐廳結賬服務 流程
6、中餐點菜服務 流程
7、團體包飯服務 流程
8、中餐宴會鋪台操作 流程
9、中餐宴會服務 流程
10、西餐點菜鋪台操作 流程
11、西餐點菜服務 流程
12、西餐扒房服務 流程(含奶酪、雪茄服務)
13、自助餐服務 流程
14、冷餐會服務 流程
15、酒會服務 流程
16、西餐宴會服務 流程
17、餐廳跑菜操作 流程
18、備餐間工作 流程
19、各種大型 會議服務 流程
(二)酒吧、咖啡室服務規範
1、大堂吧服務 流程
2、咖啡廳服務 流程
3、酒吧調酒操作 流程
(三)客房送餐服務規範
(四)外賣服務工作 流程
(五)中餐廚房工作程序
1、驗收、收發 流程
2、削洗操作程序
3、切配工作程序
4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序
5、中餐廚房蒸灶操作程序
6、中餐冷盆操作程序
7、中餐廚房劃菜操作程序
8、廚師餐廳現場操作程序
9、中餐廚房上漿工作程序
10、有質量問題菜肴退回廚房的處理程序
11、 標準食譜製定工作程序
12、 創新菜肴認定程序
13、幹貨漲發程序
14、原料醃製程序
15、鮮活原料 市場調查程序
16、餐飲生產成本控製程序
17、餐飲生產 質量控製程序
18、廚師長檢查工作程序
(六)西餐廚房工作程序
1、西餐廚房切配操作 流程
2、西餐廚房爐灶操作程序
3、西餐廚房冷盤操作程序
(七)麵點廚房的工作程序
1、麵團的製作程序
2、製陷的操作程序
3、麵點成熟的方法
(八)管事部工作規範
1、保管員工作 流程
2、洗碗工工作 流程
3、清潔工操作程序
4、成本核算員工工作 流程
五、餐飲部服務工作質量 標準
(一)餐飲、酒吧、咖啡廳設施 設備 標準
(二)餐廳、酒吧、咖啡廳環境 標準
(三)廚房設施 設備和環境 標準
(四)餐廳服務質量 標準
(五)酒吧、咖啡廳服務質量 標準
(六)客房送餐服務質量 標準
(七)廚房工作質量 標準
(八)酒水管理質量 標準
(九)管事部工作質量 標準
六、餐飲部 管理製度
(一)例會製度
(二)經營預算與經濟活動 分析 管理製度
(三)食品毛利核算製度
(四)物資 管理製度
(五)治安、 消防 管理製度
(六)衛生 管理製度
(七)酒水 管理製度
(八)餐飲部服務工作質量 管理製度
(九)鮮活原料申購、 倉庫領料驗收及倉儲 管理製度
(十)食品研究工作製度
(十一)餐飲客史 檔案管理製度
(十二)餐飲部 培訓製度
(十三)員工考勤製度
(十四) 人事 管理製度
(十五)各餐廳酒水盤存製度
(十六)銀器 管理製度
(十七)餐飲部考核製度
七、餐飲部工作 溝通與協作
(一)部門 內部 溝通與協作
(二)與酒店其他部室 溝通與協作

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