成本控製大揭密(doc 10)

酒店成本居高使許多酒店利潤空間縮小、虧損這決定了酒店成本控製在酒店經營中的重要意義

目前，酒店成本居高不下已經成為許多酒店利潤空間縮小甚至虧損的主要原因，酒店成本控製在酒店經營中有著重要的意義。如何能更好地控製成本呢？本刊就這一問題采訪了毛家飯店，下麵是他們的全員成本控製法，希望能給酒店一些提示和啟發。

成本控製小組的兩大職能
為了更好地控製成本，毛家飯店成立了一個成本控製小組，這個小組有對內、對外管理兩種職能：

成本控製小組——原材料定價小組（對外）——廚部 采購 倉庫 財務 總經辦
成本控製小組——費用節能小組（對內）——總經辦 服務部 銷售部 後勤（員工宿舍、食堂、保潔） 廚部 財務

對外管理：
成立原材料定價小組，首先確定定價小組的工作流程：1、定價小組的構成：組長、副組長、成員；2、監督機構；3、工作程序：每月13日、14日兩天市場調查，15日與供貨商開定價會議，28、29日分兩次市場調查，30日開定價會議；4、小組成員分組、分區域進行市場調查，每組成員的構成以及區域的劃分隨時調整，以保證調查數據的真實客觀。對本酒店經常使用的原材料，如蔬菜、水果、水產品、肉禽蛋類的市場價格及供應變化情況，所調查的供貨商的有關信息，如商鋪、地址、信譽度、供貨能力、付款方式等進行全麵的了解和評估，由定價小組成員與供貨商共同定價，定價以市場調查資料為參考依據，將本飯店相關部門對原材料使用要求作為定價的基礎，對各供貨商的報價及綜合情況進行研究討論，最終確定供貨商和價格，所有供貨價格在定價會議上最終確定後，由定價小組成員簽字生效，對於一些波動比較大的原材料，每月安排最少兩次調查。

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