水產品加工主要單元操作(ppt 50頁)

水產品加工主要單元操作目錄：
第一節、水產原料
第二節、水產品加工主要單元操作
一、水產冷凍食品加工
二、水產幹製品加工

水產品加工主要單元操作內容提要：
概述：
食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。
1、冷卻和凍結
冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到0～8℃的加工。
凍結:是溫度在-1℃以下的加工。
冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類
2、冷凍食品的特點
易保藏，廣泛用於肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養、方便、衛生、經濟；
市場需求量大，在發達國家占有重要的地位，在發展中國家發展迅速。
低溫對微生物的影響：
低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期
低溫下微生物新陳代謝會被破壞
-18℃以下時，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡
食品的凍藏：
食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而後再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。
常用的貯藏溫度 為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。凍藏適用於長期貯藏，短的可達數日，長的可經年。

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