某餐飲公司員工培訓手冊(DOC 171頁)內容簡介
目錄
第一章 采購……01
第一節 采購員工作內容 …02
第二節 采購設備基本要求 01
第三節 采購工作流程
采購工作流程圖--
采購員任職衛生要求--
采購原料衛生規範
采購索證索票規範
對固定供應商管理規範
第四節 采購設備安全操作規範--
采購車輛管理規定-
第五節采購工序安全事故案例---
農藥殘留超標引起的食物中毒---
采購無證經常單位食品引起的食物中毒---
第二章 庫房 ---
第一節庫管員工作內容
第二節庫房設施基本要求--
第三節庫房管理流程-
庫房管理流程圖---
入庫驗收衛生標準-
常見不合格原料鑒別---
庫房存放衛生規範
第四節庫房防火管理規範-
庫房防火規範
第五節庫房工序安全事故案例--
受汙染大米引起的食物中毒
購入變質火腿引起的食物中毒--
誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒--
第三章 切配---
第一節切配工工作內容---
第二節切配設施基本要求-
第三節切配操作流程
切配操作流程圖---
粗加工衛生規範---
切配衛生規範-
冰箱衛生規範-
豆腐存放規範-
第四節切配設備安全操作規範---
設備安全操作通用要求-
切菜機操作規範---
切肉機（絞肉機）操作規範-
土豆削皮機操作規範---
第五節 切配工序安全事故案例--
蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-
發芽土豆引起的食物中毒-
絞肉機絞手事故-
切菜機切手事故-
第四章 烹製---
第一節 廚師工作內容--
第二節 烹製設施基本要求---
第三節 烹製操作流程--
烹製操作流程圖--
烹製操作衛生規範
敏感原料烹製衛生規範
涼菜加工衛生規範
成品驗收衛生規範
留樣管理衛生規範-
剩餐管理衛生規範-
第四節 烹製設備安全操作規範--
柴油灶操作規範---
煤油灶操作規範
油煙罩
第五節 烹製工序安全事故案例---
鮮黃花菜引起的食物中毒
四季豆引起的食物中毒-
沙門氏菌引起的食物中毒---
冷拚用熟食引起的食物中毒-
變質肉餡引起的食物中毒---
盛具生熟不分引起的食物中毒---
油煙罩油膩過多引起火災---
第五章 主食-
第一節 主食工工作內容---
第二節 主食設施基本要求-
第三節 主食操作流程
主食加工流程圖--
主食操作通用衛生規範
主食用禽蛋初加工衛生規範
主食用餡類衛生規範--
豆漿加工衛生規範-
裱花操作衛生規範-
第四節 主食設備安全操作規範--
和麵機、操作規範-
揉麵機、壓片機操作規範---
饅頭機操作規範---
電餅鐺操作規範---
電炸鍋操作規範--
電烤箱操作規範--
打蛋機操作規範--
豆漿機操作規範
鍋爐操作規範-
第五節 主食工序安全事故案例-
飲用未煮熟的豆漿引起食物中毒
飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒---
和麵機卷手事故--
饅頭機斷手事故---
電炸箱引起火災事故
設備皮帶造成的人身事故---
第六章 售餐---
第一節售餐工作內容--
第二節售餐設施基本要求---
第三節售餐操作流程-
售餐操作流程圖
售餐操作規範---
售餐服務規範
第四節售餐設備安全操作規範
貨梯操作規範
保溫售餐台操作規範---
第五節售餐工序安全事故案例
電梯出故障後違規操作造成的安全事故
第七章 洗消--
第一節洗消工工作內容--
第二節洗消設施基本要求
第三節洗消工作流程-
洗消工作流程圖
餐用具化學法洗消規程-
自動洗碗機洗消規程-
第四節洗消設備安全操作規範---
設備安全操作通用要求
自動洗碗機操作規範---
洗消用蒸箱操作規範---
第五節洗消工序安全事故案例--
餐用具未消毒引起的食物中毒--
84消毒液浸泡後未過清引起食物中毒
第八章 收尾---
第一節收尾工作流程---
收尾操作流程圖
工作區收尾標準-
物品定位放置規範
防盜管理規定---
防鼠滅害衛生規範---
第二節收尾工序安全事故案例
燃氣泄露引起爆炸事故
投毒引起的食物中毒
意外人身安全事故-
第九章 個人衛生---
第一節員工健康管理規範---
第二節工作區個人衛生規範
穿戴衛生規範---
員工四勤行為-
手部衛生規範--
食品處理區個人衛生規範
第三節生活區個人規範-
宿舍衛生管理規定-
衛生間衛生管理規定
第四節安全事故案例---
皮膚感染引起的食物中毒
第十章 人身安全
第一節維修工工作內容---
第二節人身安全規程--
第三節消防安全規定
防火安全規程
滅火器使用方法--
第四節安全事故案例--
地麵濕滑造成的燙傷事故---
地麵濕滑造成的摔傷事故
油庫使用明火引起爆炸--
第十一章 管理 ---
第一節例會管理規定---
班前會--
作業組例會-
作業組長例會---
第二節顧客滿意管理規定
顧客滿意率調查規定
顧客投訴處理規定--
第三節緊急事件處理規定
突然停電處理步驟---
突然停水處理步驟---
突然失火處理步驟---
接到顧客投訴食物中毒處理步驟---
發生盜竊處理步驟---
第四節野外保障管理規定-
第十二章 巡檢--
第一節質檢員工作流程---
第二節質檢工作流程
質檢工作流程圖--
巡檢管理規定
餐飲中心現場巡檢表---
..............................