餐飲策劃管理有限公司廚房管理指導手冊(DOC 32頁)

目 錄
序…3
第一章 崗位職責4
第一節 廚師長崗位職責…4
第二節 主管崗位職責4
第三節 炒鍋崗位職責4
第四節 砧板崗位職責5
第五節 荷台崗位職責5
第六節 涼菜崗位職責5
第七節 麵點崗位職責6
第八節 初加工崗位職責…6
第九節 洗涮間崗位職責…6
第二章 工作流程7
第一節 小灶廚師工作流程7
第二節 打荷廚師工作流程7
第三節 海鮮台廚師工作流程…8
第四節 冷菜廚師工作流程9
第五節 麵點廚師工作流程10
第六節 水台廚師工作流程11
第七節 砧板廚師工作流程11
第八節 蒸灶廚師工作流程12
第三章 管理規定13
第一節 廚房管理規定13
第二節 廚房值班規定14
第三節 廚房設施設備管理規定14
第四章 衛生管理14
第一節 衛生管理製度14
第二節 冰箱清理標準15
第三節 灶台清理標準15
第四節 貨架清理標準16
第五節 砧板清理標準16
第六節 荷台清理標準17
第七節 煙罩、燈罩清理標準…17
第八節 地麵、牆麵、下水道清理標準…17
第九節 蒸灶清理標準18
第十節 物品用具清理標準18
第十一節 水池清理標準…19
第十二節 料車清理標準…19
第十三節 菜墩菜刀清理標準…19
第五章 廚房菜品質量標準20
第一節 菜品標準的最基本要求20
第二節 提高菜品精細化的措施21
第三節 菜品認識與擺放…22

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