蛋品部分動物性食品加工與貯藏管理(ppt 61頁)

第一節 蛋的結構
（二）禽蛋的構造
殼下膜
氣室
蛋白
係帶
蛋黃
（一）蛋黃膜
（二）蛋黃內容物
（三）胚盤
問題
第二節 禽蛋的化學組成
二、蛋白的化學成分
蛋白的化學成分
蛋黃的化學成分
蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)
圖1-5 蛋黃和蛋白的化學組成
禽蛋的營養價值
第三節禽蛋的質量指標及其鑒定
一、禽蛋的一般質量指標
二、禽蛋蛋殼部分的質量指標
三、禽蛋內部的品質指標
禽蛋的品質鑒別方法
四、熒光鑒別法
降級蛋
二、次 劣 蛋
三、反常蛋
重點掌握內容
（一）蛋品加工的目的
（二）蛋製品的種類
鹹蛋的加工
鹹蛋的醃製原理
(一)食鹽在醃製中的作用
(二)蛋在醃製過程中的影響因素
二、鹹蛋的加工方法
鹽泥塗布法
（二）鹽水浸泡法

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