餐飲原料的采購和庫存管理(ppt 74頁)

第一節 食品原料的采購管理
原料采購的組織表現形式
采購目標
對采購人員的要求
（一）采購運作程序的製定
采購申請單
采購的運作程序
（二）采購質量的控製
采購規格書
（三）采購數量的控製
2、鮮活類食品原料采購的數量控製
3、幹貨類食品原料采購的數量控製
補充：定期訂貨法（案例）
永續盤存表（卡）
（四）采購價格的控製
（五）采購方式的選擇與控製
（六）采購中的關鍵控製環節
（七）食品原料感官鑒別的方法
食物原料感官鑒定表
第二節 餐飲原料驗收管理
（一）建立合理的驗收體係
（1）稱職的驗收人員
（2）實用的驗收設備和器材
（3）驗收基本要求
（二）確定科學的驗收操作程序
食品原料驗收單
存貨標簽
驗收日報表
（三）有關驗收表格
（四）驗收控製
第三節 食品原料庫存管理
一、餐飲庫存管理工作的特點
二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則
三、餐飲原料貯藏管理
（一）餐飲原材料儲藏的目的
（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求
四、餐飲原料貯存保管的過程
（一）入庫驗收
（二）貯存保管
（三）離庫處理（發貨）
本章教學設計

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