淺談高校餐飲成本核算與控製課件(ppt 136頁)

目錄
第一章 高校餐飲成本的定義和要素
第二章 如何做好成本管理
第三章 飲食產品成本核算

餐飲成本核算
實施成本控製的總目的
加強食堂成本核算作用
餐飲成本核算的任務
食堂成本核算的意義
第一章 成本核算的定義
第一節：高校食堂成本核算的構成要素
食品直接成本四要素
食堂成本占比情況。
第二節：數據分析案例
七、某項目3月份經營情況：
（2）、收入曲線圖：
2、成本率控製情況：
（2）成本率組成內容占比圖表：（食材、能源）
（3）、食材成曲線圖：（主食、油類、調料、肉類、素菜、其他）
（4）、食材成本組成內容占比圖表：（主食、油類、調料、肉類、素菜、其他）
3、毛利完成情況：
（2）、毛利曲線圖：
第二章：如何搞好成本管理
成本管理概念
成本管理
崗位責任製
質量責任製
經濟責任製
第二節 ．廚房成本管理的基本製度
　成本控製概念
控製成本、降低消耗
第三節：需要做的實際方麵的工作
一、直接成本控製步驟：
二、直接成本控製方法
三、間接成本的控製
四：降低生產過程中的各種消耗
加強成本核算規範化管理
五：成本控製的過程與技巧
六：常用的原始記錄單據
2 ．原材料驗收單
3 . 原材料領料單
4 ．原材料盤存表
觀看成本控製視頻課程
第三章菜品成本核算
第一節淨料與淨料率
淨料成本
生淨料
半製品
熟品
淨料成本因素
二、淨料率
三、淨料率表
表—1
表—2
2 ．淨料率的應用
3 ．淨料率的作用
損耗率
第二節：主配料的淨料成本核算
淨料成本計算的依據
一、一料一檔計算法
一料一檔計算法 例1
淨料單位成本公式
例2
例3
淨料單位成本計算公式
例4
在計算中要注意如下幾個方麵：
二、一料多檔計算法
一料多檔計算法-1
一料多檔計算法-2
一料多檔計算法-3
例5
三、生料、半製品、熟品的成本計算方法
2 ．半製品單位成本計算公式
3 ．成品單位成本計算公式
例6
計算共同點
計算不同點
四、成本係數的應用
成本係數
1 ．每千克成本係數
2 ．份額成本係數
第三節：調味品的成本核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本計算方法
1 ．單件調味品的成本核算
單件調味品的成本核算--例1
2 ．批量生產調味品的成本核算
第四節 飲食產品的成本核算
一、飲食產品成本核算的任務和方法
1 ．飲食產品成本核算的任務
2 ．飲食產品成本核算方法
飲食產品成本核算方法
二、批量生產的食品成本核算
例1
三、單件生產的菜肴成本核算

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