項目管理五幹酪加工管理知識技術(PPT 41頁)

項目管理五幹酪加工管理知識技術(PPT 41頁)目錄：

一、認識奶酪
二、幹酪的營養價值

項目管理五幹酪加工管理知識技術(PPT 41頁)簡介：

幹酪發酵劑：在製造幹酪的過程中，用來使幹酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為幹酪發酵劑。
酪發酵劑可分為細菌發酵劑與黴菌發酵劑幹酪中的微生物,不僅有人為添加的發酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在製造和成熟過程中汙染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與幹酪成熟過程的理化及感官性能變化。
細菌發酵劑：細菌發酵劑以主要目的產酸和產生相應的風味物質的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、幹酪乳杆菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳杆菌保加利亞乳杆菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使幹酪形成特有的組織狀態，有時還要使用丙酸菌。
黴菌發酵劑
黴菌發酵劑主要有對脂肪分解強的卡門培爾幹酪青黴、幹酪青黴、婁地青黴等。
發酵劑微生物的作用
（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉化為乳酸，所產生的低pH環境可有效的抑製致病菌和食品腐敗微生物的生長。在幹酪製作工藝中，酸化的作用是能夠進一步排除乳清。
發酵劑微生物的作用
（1）凝乳塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。
（2）改善質構：幹酪的質構是由於一係列複雜的相互作用的結果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質等)、凝乳酶、發酵劑培養物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質水解、脂類水解)、幹酪製作工藝及環境因素(溫度、濕度)。

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