班組精細化管理方法講義(PPT 118頁)

班組精細化管理方法
廚房精細化管理
主要內容
Ⅰ5S現場管理
一、感知5S
二、企業管理5S
三、理解5S
1S－整理（分類）
易聚集“不需要”物品的地方
如何處置“不要”的物品
不需要物品的處理方式
2S－整頓（穩定）
3S－清掃（光潔）
清掃
4S－清潔（標準化）
標準化的內容
標準化是持續改進的基礎
5S－素養（堅持）
四、5S的效用
五、5S實施工具
六、5S實施中可能存在的問題
Ⅱ廚房產品質量管理
廚房產品質量管理解析
2.廚房產品質量管理解析
3.確定廚房產品質量管理思想
廚房產品質量控製方法
（一）階段（過程）控製法
2)操作流程
3)質量控製人員
2.加工過程質量控製
2）操作標準
4)質量控製人員職責
3.生產過程質量控製
4.出品過程質量控製
(二)重點控製法
4.重大活動控製
(三)信息反饋質量控製法
Ⅲ廚房產品成本控製
過程（階段）控製
Ⅳ食品衛生與安全HACCP係統及其應用
對餐飲衛生的全新認識
什麼是HACCP?
HACCP起源與發展
HACCP在我國的發展
HACCP的特點
HACCP與傳統檢驗型質量保證的比較
食品安全對企業的影響
員工和管理者的任務
HACCP七項原理
HACCP
關鍵控製點（CCP）
微生物的生存條件?
建立和實施HACCP係統
HACCP文件記錄規範
HACCP文件包括
HACCP委員會成員
HACCP內部審核員
首要必備程序
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