發酵食品生產技術講義(PPT 46頁)

項目2 發酵肉製品生產技術
2.1 發酵肉製品的概念和種類
起源及現狀
（二）發酵肉製品的種類
（二）發酵肉製品的種類
3、根據發酵程度
（三）發酵肉製品的特點
2.2 發酵肉製品的一般加工工藝及其質量控製
（一）發酵肉製品的一般加工工藝
（二）發酵肉製品的質量控製
1、原料肉的選擇
2、輔料
3、發酵劑
純微生物發酵劑常用菌種
4、醃製
5、發酵與熏製
6、加熱幹燥
7、包裝
（二）幾種典型幹香腸和半幹香腸配方和加工工藝
1、熏香腸(半幹香腸)
應用發酵劑的香腸熏製程序
2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半幹香腸)

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