連鎖超市生鮮營運手冊(DOC 46頁)

（一）、生鮮商品的引進
（一）一次處理
（一）嚴格控製收貨和驗貨
（一）嚴格管製收貨、驗貨
（一）內容
（一）製作過程
（一）製冰機
（一）南北貨收貨標準
（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵
（一）原料入庫處理
（一）回轉快
（一）固定設施的衛生管理
（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍櫃（庫），首先要了解它的原理
（一）定價策略
（一）工作場地的清潔衛生
（一）店內變價的商品範圍
（一）開店前要做好陳列的準備工作
（一）報損手續
（一）操作間、庫存區衛生管理
（一）水產品鮮度管理的現場處理方法
（一）水產訂貨的參考原則
（一）水產部操作間衛生管理
（一）活海鮮
（一）熟食二次變鮮方法及實際操作
（一）熟食的收貨標準
（一）熟食設備保養的內容
（一）熟食陳列與銷售內容
（一）熟食（麵包）訂貨的參考原則
（一）生鮮POP的設置
（一）生鮮個人衛生管理
（一）生鮮促銷的目的
（一）生鮮商品陳列要點
（一）生鮮市調的對象
（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍
（一）生鮮損失管理責任體製
（一）生鮮收貨、驗貨程序
（一）生鮮現場展示形式有以下幾種可供參考
（一）白條豬收貨、驗貨標準
（一）目的：控製不必要的損耗，嚴格商品管理是蔬果部員工的重要工作。
（一）組合分類的目的
（一）肉類訂貨的參考原則
（一）肉類部設備保養方法
（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始
（一）蔬果訂貨的參考原則
（一）蔬果鮮度變化的特點
（一）蔬菜類的收貨標準
（一）補貨作業
（一）訂貨原則
（一）設備保養內容
（一）陳列原則
（一）陳列的規範要求
（七）、調價流程
（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品
（七）鮮海水產收貨具體標準
（三）、入庫流程
（三）個人衛生管理
（三）二次處理
（三）保持肉類加工的正確方法
（三）冰鮮魚
（三）包裝機、電子稱
（三）變價權限
（三）工作人員的清潔衛生
（三）抄錄、錄製生鮮市調商品流程
（三）提高毛利率的方法
（三）日常商品補貨順序 DM快訊商品
（三）熟食新鮮雞的收貨標準
（三）熟食配菜的製作與應用
（三）熟食（麵包）商品報損標準
（三）牛肉的收驗貨標準
（三）生鮮促銷活動的方式
（三）生鮮設備衛生管理
（三）肉類人員要了解肉類報損標準
（三）肉類的補貨原則
（三）營業結束後肉類陳列應注意事項
（三）陳列商品鮮度檢查及處理
（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度
（二）、要貨計劃
（二）一次處理
（二）二次處理
（二）低溫管理的內容
（二）保持鮮度的現場處理辦法
（二）關於生鮮與食品相關商品區分原則
（二）內容
（二）冷藏、冷凍庫
（二）賣場區域管理
（二）商品保鮮的基本方法
（二）大眾口味熟食原料標準化配方
（二）如何做好生鮮的成本管理
（二）定價依據
（二）盡量縮短肉類加工時間
（二）機械設備與包裝材料的衛生管理
（二）水產補貨原則
（二）水產部員工衛生管理
（二）水果的收貨標準
（二）活水魚缸
（二）熟食（麵包）補貨原則
（二）現場氣氛的製造與渲染
（二）生鮮POP的標示
（二）生鮮促銷活動的種類
（二）生鮮商品變價時機
（二）生鮮商品陳列要領
（二）生鮮處理作業場衛生管理
（二）生鮮市場調查注意事項
（二）生鮮損失的控製方法
（二）生鮮設備保養方法
（二）鹽漬海產
（二）米糧類收貨標準
（二）肉類要有正確的營運管理
（二）肉類部設備保養注意事項
（二）自製加工商品的損耗
（二）營業中肉類陳列應注意事項
（二）蔬果的補貨原則
（二）蔬果配菜原料的具體加工
（二）補貨原則
（二）補貨注意事項
（二）訂貨原則
（二）設備、器具及賣場清潔衛生
（二）銷售原則
（二）陳列的方法
（二）麵包、蛋糕的收貨標準
（二）驗收商品後的處理
（二）鮮魚的陳列方法
（二）雞肉的收驗貨標準
（五）、退貨流程（聯營、代銷） 櫃組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認可。
（五）急凍海產
（五）生鮮賣場陳列衛生管理
（五）生鮮變價操作注意事項
（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
（五）采購各大分類毛利設定的參考值：
（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；
（八）控製島櫃溫度
（六）、結算流程 嚴格按XXX公司現行的結算製度分別辦理結算。
（六）處理室內的溫度要控製在10～15℃左右
（六）海產幹貨
（六）管理人員的有力的監督
（十一）減少汙染源
（十三）日進日出，天天新鮮
（十二）生產日期與保質期控製
（十四）滯銷商品處理
（十）檢查肉類品質
（四）、銷售流程、退換貨流程同其餘商品，但退換貨單上注明"聯營"字樣。
（四）保持肉類鮮度的現場處理方法
（四）冰鮮蝦
（四）冷藏（凍）庫（櫃）
（四）變價流程
（四）平常補貨應注意的事項
（四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區別標準如下：
（四）毛利率的取舍依據
（四）生鮮倉庫衛生管理
（四）生鮮促銷活動的運營
（四）生鮮市調結果處理
（四）肉類裝盒、包裝
（四）食品及原料品的清潔衛生
（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量
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