快餐成本核算教材(PPT 128頁)

食堂成本核算
第一章成本核算的意義和作用
第一節成本核算的意義和作用
一、餐飲業的經營特點
食堂的核算具體內容
二、成本核算的意義
三、成本核算的作用
四、如何搞好成本核算工作
第二節成本核算與成本管理
1.快餐成本
2.快餐門店成本
二、快餐門店成本分類
2．固定成本和變動成本
3．可控成本和不可控成本
4．單位成本和總成本
三、成本核算
快餐門店成本核算的任務
四、成本管理
2．廚房成本管理的基本製度
崗位責任製
質量責任製
經濟責任製
五、食品成本四要素
第三節控製成本、降低消耗
一、科學地采購進貨
二、抓好原材料的存貯管理
三、在加工製作中控製原材料成本
四、降低生產過程中的各種消耗
淨料成本
五、常用的原始記錄單據
2．原材料驗收單
3.原材料領料單
4．原材料盤存表
第二章成本核算方法
第一節淨料與淨料率
生淨料
半製品
熟品
淨料成本因素
二、淨料率
例1
例2
2．淨料率的應用
例3
損耗率
例4
(2）淨料的單位成本
3．淨料率的作用
三、淨料率表
第二節主配料的淨料成本核算
淨料成本計算的依據
一、一料一檔計算法
淨料單位成本公式
淨料單位成本計算公式
在計算中要注意如下幾個方麵：
二、一料多檔計算法
三、生料、半製品、熟品的成本計算方法
2．半製品單位成本計算公式
3．成品單位成本計算公式
計算共同點
計算不同點
例6
四、成本係數的應用
成本係數
1．每千克成本係數
2．份額成本係數
第三節調味品的成本核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本計算方法
1．單件調味品的成本核算
2．批量生產調味品的成本核算
第四節食堂產品的成本核算
一、食堂產品成本核算的任務和方法
1．食堂產品成本核算的任務
2．食堂產品成本核算方法
(1）先總後分法
(2）先分後總法
二、批量生產的食品成本核算
三、單件生產的菜肴成本核算
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