餐飲成本控製課件(PPT 61頁)

開元集團專題研討
一、成本控製的重要性
重經營輕管理的思想要不得
某酒店2005/2006同期營收與成本對比
某酒店2006第一季度成本與收入構成
餐飲成本控製的重要性不言而喻
二、餐飲成本含義
短期與長期、固定成本與可變成本
三、餐飲成本管理控製的目標
避免二個誤區
四、餐飲成本管理控製的內容
決策成本的控製不容忽視
餐飲服務的品質是酒店的生命
五、餐飲成本管理控製的傳統方法
預算控製法
零基預算
零基預算的優缺點
製度控製法
主要消耗指標控製法
標準成本控製法
六、飲食製品成本的控製
（一）進貨成本控製
請購單
驗收單
盤存表
餐飲原材料盤虧比例1%合理嗎？
（二）飲食製品加工過程的成本控製
標準成本及售價的確定
粗加工的成本控製
切配過程的成本控製
烹飪過程的成本控製
（三）服務過程的成本控製
（四）收賬過程的成本控製
七、餐具成本的控製
保持餐具零破損的七個環節
每個餐具從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督
洗滌部
荷台
餐具領用表
荷台餐具使用明細
傳菜部
菜品餐具統計表
服務員
撤餐中的破損
撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查
洗滌
升級一下你的餐具保管
專人負責，每月盤點
餐具盤點表
餐具放置要求
任何環節都“不收破盤子”
高檔餐具“要跟蹤”
自然損耗率解決“無頭公案”
餐具正常損耗率多少為合理?
積極導入戰略成本管理
戰略成本管理的內容
戰略成本管理的目標體係
餐飲降本升利十八法
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