餐飲成本控製細節管理課件(PPT 59頁)

第一部分正確認識餐飲成本控製管理
第二部分餐飲成本內容
第三部分餐飲整體控製
第四部分餐具成本控製
第六部分餐飲成本控製技巧策略
餐飲成本控製細節管理
成本領先，細節主義立即執行！
課程目的：
了解控製
控製體係
控製體係的重要性：
控製的原則
餐飲成本的構成
餐飲成本的類型
餐飲成本的特點
餐飲成本控製體係的內容包括：
采購控製
確定采購數量時需考慮的因素：
如何選擇供應商？
采購業務中的職務分離
第二、驗收控製
驗收人員要求
食品成本控製
第三、儲存控製
倉庫管理
第四、申領發放管理
第五、生產環節控製
——細節的實質
廚房作業流程
生產環節控製
初步加工和切配、烹調
生產環節標準化生產
第六、服務控製
服務控製
傳菜控製
銷售控製
增加顧客人數
增加顧客人數（續）
影響顧客的購買行為：
確保從銷售活動中獲得應有的營業收入：
食品銷售和服務控製
減少餐具損耗的措施
一、洗滌部餐具的洗滌標準和程序：
二、荷台
三、傳菜部
四、服務員
五、撤餐中的破損
六、撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
七、洗滌
廚房成本控製技巧策略
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