餐飲部管理手冊(DOC 75頁)

餐飲部概述……… 5
一、餐飲部組織機構和崗位設置圖
（一）組織機構圖
（二）崗位設置圖
二、餐飲部崗位職責
（一）餐飲部經理
（二）餐飲部主管……
（三）中餐廳、漁村、燒烤領班
（四）中餐廳、漁村廚師長……
（五）迎賓
（六）訂餐員……
（七）中餐廳、漁村、燒烤服務員……
（八）中餐廳、漁村傳菜員……
（九）爐灶廚師…
（十）切配廚師…
（十一）打荷廚師
（十二）蒸灶廚師
（十三）冷盆廚師
（十四）成本核算員……
（十五）洗碗工…
三、餐飲部工作人員素質要求
（一）餐飲部經理
（二）餐飲部主管
（三）中餐廳、漁村、燒烤領班
（四）中餐廳、漁村廚師長……
（五）迎賓、訂餐員……
（六）中餐廳、漁村、燒烤服務員……
（七）中餐廳、漁村傳菜員……
（八）爐灶廚師…
（九）切配廚師…
（十）打荷廚師…
（十一）蒸灶廚師
（十二）冷盤廚師
（十三）成本核算員……
（十四）洗碗工…
四、餐飲部服務工作規範
（一）餐飲服務規範……
1、餐飲領位服務流程 …
2、中餐點菜鋪台服務流程 ……
3、斟酒服務流程
4、換煙灰缸服務流程 …
5、餐廳結賬服務流程 …
6、中餐點菜服務流程 …
7、團體包飯服務流程 …
8、中餐宴會鋪台操作流程 ……
9、中餐宴會服務流程 …
10、自助餐服務流程……
11、冷餐會服務流程……
12、酒會服務流程
13、餐廳傳菜操作流程…
14、備餐間工作流程……
（二）客房送餐服務規範
（三）中餐廚房工作程序 … …
1、驗收、收發流程 ……
2、削洗操作程序
3、切配工作程序
4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 …
5、中餐廚房蒸灶操作程序 ……
6、中餐冷盆操作程序 …
7、中餐廚房劃菜操作程序 ……
8、廚師餐廳現場操作程序 ……
9、中餐廚房上漿工作程序 ……
10、有質量問題菜肴退回廚房的處理程序……
11、標準食譜製定工作程序……
12、創新菜肴認定程序…
13、幹貨漲發程序
14、原料醃製程序
15、鮮活原料市場調查程序……
16、餐飲生產成本控製程序……
17、餐飲生產質量控製程序……
18、廚師長檢查工作程序
（四）麵點廚房的工作程序……
1、麵團的製作程序 ……
2、製陷的操作程序 ……
3、麵點成熟的方法 ……
（五）管事部工作規範…
1、保管員工作流程 ……
2、洗碗工工作流程 ……
3、清潔工操作程序 ……
4、成本核算員工工作流程 ……
五、餐飲部服務工作質量標準
（一）餐廳設施設備標準
（二）餐廳環境標準……
（三）廚房設施設備和環境標準
（四）餐廳服務質量標準
（五）客房送餐服務質量標準…… ……
（六）廚房工作質量標準
（七）酒水管理質量標準…… …
（八）管事部工作質量標準… …
六、餐飲部管理製度
（一）例會製度 …
（二）經營預算與經濟活動分析管理製度… …
（三）食品毛利核算製度…… …
（四）物資管理製度… …
（五）治安、消防管理製度… …
（六）衛生管理製度… …
（七）酒水管理製度 ……
（八）餐飲部服務工作質量管理製度 …
（九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理製度…… …
（十）食品研究工作製度
（十一）餐飲客史檔案管理製度
（十二）餐飲部培訓製度
（十三）員工考勤製度 …
（十四）人事管理製度 …
（十五）各餐廳酒水盤存製度 …
（十六）餐飲部考核製度
七、餐飲部工作溝通與協作
（一）部門內部溝通與協作 ……
（二）與酒店其他部室溝通與協作 ……
八、附錄：業務報表
九、餐飲部考核表

..............................