廚房崗位工作和操作手冊(DOC 80頁)

1員工食堂質量/環境管理目標.....2
2員工食堂組織結構圖.....2
3員工食堂工作職責.....2
4員工食堂崗位職責.....3
4.1員工食堂經理崗位職責.....3
4.2文員崗位職責.....4
4.3司機崗位職責.....4
4.4廚師長崗位職責.....4
4.5熱菜廚師崗位職責.....5
4.6冷葷廚師崗位職責.....5
4.7麵點廚師崗位職責.....5
4.8切配崗位職責.....6
4.9前廳服務領班崗位職責.....7
4.10服務員崗位職責.....7
4.11庫房管理員崗位職責.....8
5員工食堂管理規定.....8
5.1物資采購管理規定.....8
5.2員工食堂衛生管理規定.....11
5.3廚房防火安全管理規定.....15
5.4冰箱管理規定.....16
5.5培訓管理管理規定.....17
5.6成本控製管理規定.....18
5.7安全生產管理規定.....19
5.8機械設備安全使用規定.....20
6加工流程.....22
6.1粗加工流程.....22
6.2焯菜加工流程.....22
6.3禽、畜類原料焯水、滑油加工流程.....22
6.4冷菜加工流程.....23
6.5家禽加工流程.....23
6.6冷凍肉、禽、畜類原料加工流程.....23
6.7半成品加工流程.....24
6.8炸製品加工流程.....24
6.9蒸製品加工流程.....25
6.10烤製品加工流程.....25
6.11煎製品加工流程.....26
6.12蒸箱操作流程.....28
6.13烹飪製作操作流程.....28
6.14前廳服務操作流程.....28
6.15餐廳消毒操作流程.....29
7餐飲服務控製程序.....29
8新菜品開發.....31
9加工標準.....32
9.1切配標準：（以川、魯風味為準）（長度單位cm）.....32
9.2冷葷菜消毒操作標準.....34
9.3刀工處理操作標準.....34
9.4焯菜的標準.....34
9.5禽、畜類原料焯水、滑油的操作標準.....35
9.6水煮操作標準.....35
9.7過油走紅操作標準.....35
9.8汽蒸操作標準.....36
9.9炸製品加工標準.....38
9.10蒸製品加工標準.....38
9.11煎製品加工標準.....38
9.12煮製品加工標準.....38
10流程圖.....42
10.1工作流程圖.....42
10.2冷菜加工流程圖.....43
10.3冷水鍋工藝流程圖：（適合於動物類原料、醃製原料）.....43
10.4沸水鍋工藝流程圖.....44
10.5水煮工藝流程圖：（適合禽、畜類原料及部分根莖類的原料）.....45
10.6走紅工藝流程圖.....46
10.7過油工藝流程圖.....47
10.8汽蒸的工藝流程圖.....47
10.9炸製品的工藝流程圖.....48
10.10蒸製品工藝流程圖.....48
10.11烤箱工藝流程圖.....48
10.12煎製品工藝流程圖.....48
10.13煮製品工藝流程圖.....49
10.14蒸箱工藝流程圖.....49
11食物中毒應急預案.....50
11.1處理方法.....50
11.2收集信息.....50
11.3報告和處理.....50
11.4客戶訪談.....51
11.5調查項目.....51
11.6概述和彙報.....52
12記錄表格.....52
12.1消殺記錄表.....53
12.2清掏記錄表.....54
12.3衛生狀況日檢表.....55
12.4衛生抽查表.....56
12.5溫度控製記錄表.....57
12.6員工食堂能耗記錄表.....58
12.7員工食堂能耗記錄表.....59
12.8員工食堂清潔用品消耗記錄表.....60
12.9原材料消耗統計表.....61
12.10泔水清運記錄表.....63
12.11內部培訓記錄表.....64
12.12采購驗收記錄.....65
12.13菜品放行記錄表.....66
12.14食品加工情況抽查表.....67
12.15食品留樣記錄表.....68
12.16餐飲服務調查表.....69
12.17一周食譜.....71
12.18每日最受歡迎菜品統計表.....72
12.19新菜品開發具體方案.....73
12.20新菜品開發上報分析材料.....74
12.21新菜品研發材料上報表.....75
12.22新菜品研發成本預算表.....76
12.23新菜品回訪客戶反饋意見表.....77
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