超市豬肉課專業知識培訓課件(PPT 163頁)

關於肉類的基礎知識
1、母豬：豬腳趾比正常的稍大，尾骨較寬，
每根肋排比正常的稍大，肋排幹燥無油脂，瘦肉粗燥
，甚至會發黑，腹部奶頭有奶花狀況。
2、公豬：前腿肉與寶肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，
豬腳趾距離比正常豬肉稍寬，肋排幹燥無油脂，
瘦肉粗燥，聞豬體有很大的騷味現象。
3、病死豬：豬肉的瘦肉呈暗淡白色，肉無彈性，甚至肉有斑點，
淋巴呈黑色，還有豬腳趾腐爛病毒豬等現象。
4、黃膘豬：豬肉呈企業管理，通常此豬有一定的病毒，原因是在成長過程中，
醫療打針較多，常吃豆腐渣喂養也有此現象。
5、注水豬肉：豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤，
三線肉與後腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。
後腿分割時肉內有明顯的小水泡現象。嚴重的甚至有水滲出。
注水豬肉用手觸摸無粘性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性。
分割技能基礎
白條豬的分割
白條豬的粗分割
白條豬的細分割
前腿部分割單品圖示
前腿部分割步驟——剔排骨
前腿部分割步驟——去雜肉和分割胸線肉
前腿部分割步驟——取扇子骨
中段部分分割單品圖示
後腿部分割單品圖示
精品包裝規格標準：
製定散裝精品分割標準，包裝精品規格標準。
散裝精品整體陳列
品項標準：
根據門店屬性製定散裝精品、包裝精品品項數，滿足顧客需求。
道具標準：
確定增加整改門店精品豬肉區冷櫃尺度，
使用統一假底、護欄、包裝盒，達到陳列道具統一標準。
..............................