團餐員工培訓手冊(DOC 39頁)

⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鍾以上。
⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鍾以上。
⑶紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒櫃中，保持10分鍾以上。
⑷將餐用具自然烘幹後放入專用保潔櫃存放，保潔要求同化學法消毒後的餐用具。
一、不能上崗的員工：
一、留樣品種：每日每餐所有供應品種。
三、工作區個人衛生規範：
二、留樣時限：48小時。特殊情況下，未經批準不得處置。
二、需調離工作崗位的員工：
五、生活區個人衛生規範（宿舍）：
五、留樣操作要求：
十二種高危食品:
四、留樣責任人：專人負責，專人操作。
經專門培訓並考核合格。經理對留樣工作承擔責任。
四、食品處理區個人衛生規範
（一）穿戴衛生規範
（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，
包括戒指、耳環、項鏈、手鐲等。
（二）儀容儀表
（五）洗手的時機
10、冷藏、冷凍設施專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其它用途。
10、出鍋後的成品菜要按留樣衛生規範留樣；
10、切配好的原料要在規定時間內及時交付烹製加工，防止變質
10、工作人員的手不準直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應使用食品夾或一次性手套等工具；
10、當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，麵對顧客要敢於承擔責任。
10、按留樣衛生規範對主食留樣，留樣冷藏48小時；
10、留樣人認真填寫《留樣標識卡》。
10、菜品分發要均勻，分發時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢；
10、設備皮帶鬆動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手；
10、負責節約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；
10、非本餐飲中心加工的熟食：質量沒有保障
10、顧客就餐完畢後，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消
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