酒店餐飲管理中計劃管理的點評(doc 9頁)

一、經營市場的定位計劃

如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將製訂《市場經營計劃》放在首位。並考慮如下事宜後，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：

1、當地的飲食習慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、製作方式、投料量、盛裝容器、定價等；
2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；
3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型
4、就餐環境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是“非典”後人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
二、經營場所的布置計劃
確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃後，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容：
、廚房設備配置與廳麵餐位(桌位)數的配比；
2、廚房工藝(菜係、菜品特色)與廳麵服務的配合工作：
3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；
4、餐廳擺台位置與各類燈光的配合；
5、迎賓台、收銀(結帳)台、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類庫房等場所的布置；
6、濕區、幹區、幹濕過渡區和備餐區的分布，隔氣區域、吸排風口的布置；
7、水產養生池和剖殺場地的選擇及汙物處理係統的設置；
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和麵點房的衛生防疫設施、設備的配製；
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控製等。
10、停車位及場地和客人進出口的布置；

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