中式餐廳員工培訓資料(doc 43頁)

中式餐廳員工培訓資料內容摘要：
托盤基本服務技能
理盤
將要用的托盤先洗淨擦幹，以避免托盤內的物品滑動。
裝盤
根據物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高
物放在裏麵，先用的物品放在上麵，後麵的物品放在下麵。
托運
（1）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托
住盤底，掌心不與盤底接觸，平托於胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕鬆靈活，使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。
（2）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一隻手護持，將
盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩托於肩上；托送時，要平穩輕鬆，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。
托盤使用法
托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；
圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規定的方向服務。
長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把髒的餐具撤回廚房清洗，由於物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。
托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用
右手握住盤的右緣，並保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向後把托盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以力行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩健；用左手托盤右手護著：由於①大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟後可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易於發現且右用可用阻攔，當抵服務台時，空餘的右手在必要時亦可清除服務台，以便放下食具盤。②搬運托盤需高於座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等於肩部位置，離一頭發，並用右手保持其角邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。

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