魯花公司培訓手冊(ppt 31頁)

第一節 油脂的定義
第二節 油脂的分布與分類
第三節 油脂的作用
第四節 食用油的指標
第五節 什麼是色澤
第六節 什麼是含皂量
第七節 什麼是黃曲黴毒素
第八節 油的保存
第九節 油脂酸敗通常可分為兩類
第十節 毛油的危害
第十一節 一級油高烹油色拉油
第十二節 如何評價食用油的精煉程度
第十三節 油的感官鑒別
第十四節 脂肪酸
第十五節 飽和脂肪酸
第十六節 多不飽和脂肪酸
第十七節 單不飽和脂肪酸

第一節 油脂的定義
1、膳食脂肪是多種脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一個甘油分子和三個脂肪酸分子，共同組成了一個油分子。因為脂肪酸種類很多，所以油脂也多種多樣。
2、油又叫脂肪，是人體不可缺少的一種營養素，也是人體的另一種燃料，由碳、氫、氧元素組成。
3、不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。含不飽和脂肪酸多的油脂在室溫下呈液態（亦稱油），含飽和脂肪酸多的在室溫下呈固態（亦稱脂，如動物油），純淨的油脂是無色無味的，植物油脂通常是液態。
第二節 油脂的分布與分類
1、天然油脂廣泛分布在動植物原料中。
2、按照分布不同可分為：植物油、動物油、微生物油。
3、植物性油脂主要分布在種子和果實中，按照來源不同可分為：花生油、大豆油、芝麻油、棕櫚油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各種深加工油，如人造油、氫化油、色拉油、高級調和油等等。
4、動物油主要分布在皮下組織、腹腔、胸腔、肝、肌肉組織中，蛋黃、乳中也含有，常用的豬油、羊油、牛油、雞油、鴨油、奶油等。
5、按照加工程度不同可分為：毛油、二級油、一級油、高級烹調油、色拉油等等。

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