某賓館餐飲娛樂部管理工作手冊(doc 65頁)

某賓館餐飲娛樂部管理工作手冊目錄：
一、部門職責和質量目標……………………4
二、組織機構圖………………………5
三、餐飲娛樂部崗位職責……………………5
1餐飲娛樂部經理………………………5
2餐廳領班………………………6
3餐廳組長………………………8
4訂餐員………………9
5餐廳迎賓員………………10
6餐廳服務員………………10
7傳菜員………………11
8酒水員………………12
9廚師長………………13
10廚師組長………………14
11涼菜廚師………………15
12爐子廚師………………16
13切配廚師………………17
14麵點廚師………………17
15初加工人員………………18
16西廚廚師………………………19
18庫管員………………19
19洗碗工………………20
20清潔工………………21
21娛樂領班………………21
22茶坊服務員………………22
23酒吧服務員………………23
24調酒員………………23
25娛樂清潔員………………24
四、餐飲娛樂部工作程序………………25
1餐廳工作流程表………………25
2基本操作程序………………25
3員工行為規範………………28
4餐飲服務基本標準……………………29
5 中餐宴會服務程序……………………29
6中餐散餐服務程序………………33
7自助餐服務程序………………35
8送餐服務程序………………36
9VIP接待程序………………37
10 金、銀餐具維護程序……………………38
11 物品領用操作程序……………………38
12 廚房用具管理程序……………………39
13 廚房爐具清潔程序……………………39
14 餐飲娛樂部經理工作程序…………………39
15訂餐員服務程序………………40
16餐廳領班日常工作程序………………41
17餐廳領班工作程序………………42
18餐廳迎賓員工作程序………………43
19餐廳服務員看台工作程序………………44
20餐廳服務員上菜工作程序………………45
21傳菜員服務程序………………45
22酒水員服務程序………………46
23劃單員服務程序………………47
24 廚師長工作程序……………………47
25 廚師領班工作程序……………………48
26涼菜廚師工作程序……………………48
27 爐子廚師工作程序……………………49
28切配廚師工作程序………………50
29麵點廚師工作程序………………50
30打荷廚師工作程序………………51
31初加工工作程序………………52
32西餐廚師工作程序………………52
33庫管員工作程序………………53
34洗碗工工作程序………………53
35清潔工工作程序………………54
36團隊會議餐工作程序………………54
五、餐飲娛樂部管理製度………………54
1餐廳操作製度………………54
2工作製度………………55
3餐廳衛生製度………………55
4餐飲娛樂部考核製度………………55
5 低質易耗品管理製度……………………58
6 酒水領取製度………………………58
7 領貨製度………………………59
8 進貨驗收管理製度……………………59
9廚房管理製度………………60
10廚房衛生製度………………60
11涼菜間衛生製度………………61
12食品原材料驗收標準……………………61
13產品合格標準………………………62

某賓館餐飲娛樂部管理工作手冊內容提要：
1．餐飲娛樂部經理
1.1工作崗位：餐飲娛樂部經理
1.2工作關係：直接上級：總經理
直接下級：餐飲娛樂部領班 廚師長
1.3工作時間：08：00AM ——08：00PM
1.4工作綜述：負責餐飲娛樂部日常工作，負責人員的培訓和平均素質的提高及對外營銷工作。
1.5工作職責：
1.5.1直接督導餐飲娛樂部工作，所做工作向總經理負責。
1.5.2了解熟悉國家、地區及行業的有關政策規定。
1.5.3製定餐飲娛樂部的營銷計劃，營業預算，分析和報告年度、月度的經營情況，力爭最佳經濟效益。
1.5.4製定各類人員的崗位職責，操作程序，服務規範，檢查管理人員的工作及餐廳服務態度，服務規程，出品質量和各項製度的落實情況。
1.5.5加強對餐飲采購，驗收，儲存的管理與控製，降低成本，減少浪費。
1.5.6開好每天的部門例會，解決前一天問題布置當日工作。
1.5.7根據餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。
1.5.8控製出品的標準，規格。抓好成本控製，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。
1.5.9做好本部的每天巡察，及時發現和解決問題。
1.5.10做好衛生工作和安全工作，認真執行《食品衛生法》，開展經常性的安全檢查，確保餐廳、廚房及客人用餐安全。

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