某酒店餐前準備工作操作規程(doc 3頁)

某酒店餐前準備工作操作規程內容提要：
4.2 了解客情
4.2.1 餐廳領班上崗後，首先查看餐廳交接本，了解有無遺留事項，掌握當日客情信息，做好相應的準備。有重要客人的則要了解他們的愛好習慣和禁忌。向服務員布置相關工作。
4.2.2 餐廳引座員接到預訂通知單後，及時將通知單轉發到相關崗位並進行登記
4.3 整理餐廳
4.3.1員工抵達餐廳後，由餐廳領班負責（或指定專人）開啟照明設備和電器設備，未到營業時間不能打開所有的燈。同時打開門窗換氣，將通風係統調到適宜位置。
4.3.2利用餐廳的營業間隙或晚間營業結束後的時間進行餐廳的日常衛生清潔。。
4.3.3 全麵除塵後用吸塵器吸地毯
4.3.4 清潔餐桌上的調味瓶、花瓶、台號及餐廳服務車、保溫容器。
4.3.5 餐廳衛生清潔完畢，應將餐桌椅子和工作台擺放整齊有序，橫豎成行。
4.4 餐廳棉織品管理
4.4.1每次餐後由服務員對髒的台布、口布、小毛巾進行分類清點，在送洗衣房前及調換後由餐廳領班進行核對，並記錄每日棉織品更換情況。
4.4.2棉織品取回後應存放在指定地點，疊放整齊，以防弄髒、弄皺。
4.4.3應根據當餐營業預訂情況，將清洗後的小毛巾摺成長方塊狀，整齊放入毛巾消毒櫃（箱）內加溫消毒。多餘的小毛巾應晾在指定地點，以防變味。
4.4.2 棉織品應及時清洗，經常清點。
4.4.3 破損的和不易洗淨汙物的棉織品應及時清理出，每月底作報損處理。
4.4.4 每月餐廳固定盤點一次。
4.5 準備營業用的物品
4.5.1根據各餐廳餐位數的多少、客流量的大小、開餐形式，準備數量充足、無破損的餐酒具用品供擺台所用，並備有部分餐具整齊的分類擺放在工作台內，以便開餐時添加。
4.5.2 散客的物品準備：按照零點擺台要求，進行所需物品的備用
4.5.3 團隊的物品準備：按照團隊擺台要求準備餐具，立好留座牌。
4.5.4宴會的物品準備：按照宴會擺台要求準備餐具，按照不同的規格，布置不同的餐台（高規格的要在轉台上放盆插花，插花正麵麵向主位）。在開餐前，在轉台上擺好冷菜，並準備一定數量的各種飲料，放在包廂的落台上供客人選用。
4.5.5自助餐的物品準備：按照自助餐擺台要求擺台，在餐台上備好一定數量的食品和餐具。
4.5.6酒水員根據餐廳飲料單上品種的庫存情況，以及當日餐廳團隊、宴會用餐需要，在餐前去部門倉庫領取酒水，並擦淨瓶身，按規定擺放在冰箱內待用，餐前15分鍾，由餐廳服務員根據通知單領取酒水。
4.5.7餐前15分鍾，餐廳服務員應備好開餐所需的托盤、開瓶器、茶葉、開水、點菜單、打火機、筆等物；引座員應準備好菜單、酒水單；跑菜員應準備好各種調味品、米飯和小毛巾。
4.6 台麵擺設
4.6.1擺台標準
4.6.2擺台前服務員要洗淨雙手。
4.6.3操作時堅持使用托盤。
4.6.4擺台時持握餐具正確，要求盤碗拿邊，湯勺拿柄，水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿把。
4.6.5餐具擺放整齊統一，幹淨無缺口，台布口布挺括無破損或汙漬。花草鮮豔無異味，花瓶、台料擺放成直線。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8套）
4.6.6大餐桌轉台轉動無明顯的晃動感。台布中心線過台麵圓心，幹淨無缺口。
4.6.7包廂內圍裙圍放適當，接縫無明顯感覺，椅套幹淨、挺括。
4.6.8 已有預定的，應根據人數擺好相應的餐具，立好留座卡，椅子要對準餐位。沒有預定的，椅子則成對排放整齊。
4.7 餐廳領班在開餐前對餐廳進行全麵檢查。
4.7.1餐廳衛生是否符合規定要求。
4.7.2餐廳電器設備是否正常運行。
4.7.3餐廳桌椅布局是否整齊、椅麵是否幹淨。
4.7.4餐廳擺台是否符合要求。
4.7.5各類服務用品是否齊全。
4.8 餐廳主管應對餐廳準備工作進行抽查。
4.9 發現問題應及時糾正，以確保在客人到來之前做好充分的服務準備。
4.10餐廳營業前，由餐廳主管主持餐前班會。
4.10.1檢查當班餐廳員工的儀表儀容。
4.10.2總結前一餐服務情況，指出存在的問題並予以糾正。
4.10.3介紹當餐客情情況和廚房菜點供應情況。
4.10.4 給員工分配工作。
4.11 開餐前5分鍾，餐廳服務員麵帶微笑站在規定位置恭候客人光臨。

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