某餐飲部新員工入職培訓手冊(doc 38頁)
某餐飲部新員工入職培訓手冊目錄：
一 餐廳儀表儀容
二 餐廳服務禮貌用語
三 端托服務規範
四 口布折花規範
五 餐廳擺台規範
六 斟酒服務規範
七 上菜、分菜服務規範
八 訂餐服務規範
九 迎賓服務規範
十 送客服務規範
十一 中餐零點服務規範
十二 中餐宴會服務規範
十三 西餐早餐服務規範
十四 西餐午晚餐服務規範
十五 退菜服務規範
十六 傳菜生工作規範
十七 吧台工作規範
十八 布草房服務規範
十九 洗刷、消毒工作規範
二十 餐廳衛生工作規範
二十一 餐廳部交接班製度
二十二 餐廳一日工作規範
二十三 餐廳服務不合格分類
二十四 餐廳疑難問題處理
二十五 顧客投訴處理辦法
某餐飲部新員工入職培訓手冊內容提要：
三. 托盤服務規範及程序
在餐廳服務工作過程中，從餐前擺台、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一係列服務，到餐後的收台整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。
1. 托盤有輕托重托之分;在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分
2. 理盤要將托盤洗淨擦幹，在盤內墊上專用墊布(且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會)，要用清水打濕、擰幹、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。
3. 裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側;先派用的物品在上、在前，重量分布要得當;裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。
4. 用左手托盤，左手向上彎曲成90?，掌心向上，五指分開， 用手指和手掌托住盤底(掌心不能與盤底接觸)，平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。
5. 起盤時左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。
6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。
7.托盤行走到目的地後站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤;用右手取用盤內物品時，應從前後左右(四周)交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心(特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上)。
8. 重托主要用於托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同於輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心後，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。
9. 重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤麵上、下?U動，切不可使盤麵左右或前後晃動，注意不能讓盤麵向外傾斜。
10. 重托落托時，一要慢、二要穩，三要平。由於重托眼睛視麵與台麵平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束後，應及時將盤內物品整理好，並擦淨盤麵以備後用。
11. 托盤操作應嚴格按規範要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。
四.折花的要求及注意事項
A. 1. 選擇好餐巾，餐巾要幹淨、熨燙平整、無破損，並根據餐的具體情況選定餐巾;既能點綴台麵，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服務員值台操作。
2. 在折花操作前，要洗淨雙手(不準留長指甲);操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷汙餐巾;
3. 折花操作時要在幹淨的工作台或托盤上操作，並準備好輔助工具(筷子);
4. 折花時，要姿態正確，手法靈活，用力得當;角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成;折花要正確使用，疊、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七種方法;
5. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。
B. 餐巾折花的選擇和擺放
1. 餐巾折花要根據宴會的性質，宴會的規格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風俗習慣，冷盤的花色造型，季節及工作時間是否充裕等方麵來選擇確定所疊花型;
2. 一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統一的花型(但要突出“主花”);
3. 宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出;
4. 小型宴會的餐巾折花(杯花)，要運用七種不同的手法，折疊出三種造型(動物類、植物類、實物造型類)、十種花;如折盤花，可選擇統一的花型，但主位的花要有所區分;
5. 擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂;擺盤花時要擺正擺穩，使之挺立不倒;
6. 擺放折花時，花形正麵要對正席位，便於欣賞;不同花形應高低、大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當。
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