餐飲行業新員工培訓教程(doc 53頁)

餐飲行業新員工培訓教程目錄：
第一章、企業文化與發展史
第二章、服務禮儀
第三章、服務意識
第四章、服務心理及團隊意識
第五章、服務語言

餐飲行業新員工培訓教程內容提要：
擺台及增撤餐具：
餐桌的具體布置，要根據餐廳的形狀、餐廳內的陳設特點以及客人的要求來確定。布局時要把主賓入席與退席所經過的主要通道要比其他通道留寬敞一點，以方便主賓出入活動和便於服務。而且布局時要充分利用日光或燈光，力求桌麵光線明亮。在布局時餐桌不要對著出口或靠近洗手間。
一、 擺台標準
先按照餐桌的大小或根據客人人數擺放相應的台麵和桌椅，檢查桌、椅、餐具有無破損及衛生情況。
1、 擺放筷子，筷子與桌邊成直角，並與桌邊相距1厘米。
2、筷子的左方擺放骨碟和啤酒杯，骨碟與桌邊相距1厘米，與筷子相距1厘米，啤酒杯位於骨碟的正上方，與骨碟相距1厘米,。
3、湯碗位於啤酒杯的左下方，與之相距1厘米，湯碗、啤酒杯、骨碟三者中心構成一個等邊三角形。
4、骨碟、啤酒杯的圓心與圓桌的圓心及對麵餐桌骨碟、啤酒杯的圓心在同一條直線上。
5、所有餐具的徽記麵向餐位。
6、6人、8人、10人等圓桌的各套餐具應在圓桌的6、8、10等分點上。
二、撤換空盤與上菜劃單
根據客人人數準備相應的骨碟放入托盤，站在客人的右側，征詢客人同意後，從台上收走骨碟放在托盤上，同時用清台夾清理台麵雜務，再取幹淨的骨碟放在原來的位置上。更換其它骨碟時，應將骨渣倒入第一個髒骨碟中，方法同上。同時要及時更換有其它餐具如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。
撤盤及更換骨碟時應遵循“女士優先，先賓後主”的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調換或撤離時，要將筷子放在幹淨的餐具上。撤盤時要為上下一道菜做準備。
撤盤時要巡視台麵有無其他雜物,並把冷茶換為熱茶,看就餐是否快結束,適時關小火或關掉火.

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