烹調工藝學-禽類原料的初加工(ppt 90頁)

一、禽類原料的初加工
二、禽類原料的分檔取料
三、禽類原料的整料去骨
第三節 禽類原料的初加工
不同菜肴開膛部位的選擇
※二、禽類原料的分檔取料
1、雞的分檔取料
2、雞的各部位用途
1、整料去骨作用
2、整雞去骨法
3、去骨整禽的烹飪應用
第四節 水產品原料的初加工
※一、魚類原料的初加工
1、體表及內髒的清理加工
2、魚的分割與剔骨加工
①魚的骨骼結構
②魚的肌肉結構
③魚的分割部位及應用
④軀幹的去骨加工
⑤鱔魚的去骨加工
3、整魚出骨
二、其他水產品的加工
1、蝦的初步加工
2、蟹的加工
3、軟體動物的加工
三、兩棲、爬行類原料的初加工
1、蛙類的加工
2、蛇的加工
3、龜鱉類加工

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