低壓環境下烹飪牛排的營養及工藝優化研究(pdf 62頁)

第l章文獻綜述1
1．1我國牛肉生產和消費現狀l
1．1．1我國牛肉生產現狀．．1
1．1．2我國牛肉消費現狀一1
1．2牛肉的營養價值2
1．2．1牛肉的化學成分．．2
1．2．2牛肉營養成分的功效．．3
1．3影響牛肉嫩度的因素．3
1．3．1肌纖維與牛肉嫩度．．4
1．3．2結締組織與肉的嫩度．．5
1．3．3烹調方法與牛肉嫩度一5
1．4低溫烹調方法在烹飪上的運用6
1．4．1f氐溫烹調方法一6
1．4．2低壓烹調方法．．7
1．5牛排的食用品質評價7
l。5．1嫩度．7
1．5．2 J義L味．8
1．5．3多汁性8
1．6牛排的分類及特點9
1．7論文立題依據和研究內容9
1．7．1選題依據一9
1．7．2論文研究內容lO
第2章熱處理後煎製牛排與直接煎製牛排的品質對比研究．1l
2．1實驗材料．．1l
2．1．1實驗原料11
2．1．2主要儀器l 1
2．1．3主要試劑11
2．2實驗方法．．1 1
2．2．1實驗設計1 1
2．2．2實驗技術路線1 1
2．2．3牛排的製作方法1 2
2．2．4烹調損失的測定12
2．2．5剪切力的測定l 2
2．2．6顏色的測定12
2．2．7牛排中遊離氨基酸測定13
2．2．8牛排中揮發成分測定13
2．3實驗結果分析．。13
2．3．1兩種烹調方法對牛排剪切力和烹調損失的影響13
2．3．2兩種烹調方法對牛排色澤的影響14
2．3．3兩種製作方法對牛排氨基酸含量的影響14
2．3．4兩種製作方法下牛排的風味物質測定結果15
2．4討論．19
2．5本章小結．．19
第3章不同壓力條件下製作牛排的品質研究．21
3．1實驗材料一2l
3．1．1實驗原料2 l
3．1．2主要儀器2l
3．1．3主要試劑21
3．2實驗方法21
3．2．1實驗設計2l
3．2。2技術路線22
3．2．3烹調損失的測定22
3．2．4剪切力的測定22
3．2．5牛排TPA質構分析．．22
3．2．6顏色的測定22
3．2．7蛋白質含量的測定22
3．2．8粗脂肪含量測定22
3．2．9水分測定22
3．2．10灰分測定．23
3．2．11感官評價．23
3．3數據分析．24
3．4實驗結果與分析一24
3．4．1不同壓力製作牛排的烹調損失變化24
3．4．2不同壓力製作牛排的剪切力的變化25
3．4．3不同壓力製作牛排的TPA特性．．25
3．4．4不同熱處理方式對牛排顏色的影響27
3．4．5不同熱處理方式對牛排營養成分含量的影響28
3．4．6不同壓力下製作牛排感官評分29
3．5討論．30
3．6本章小結．．30
第4章低壓環境下牛排營養及工藝優化研究．3 l
4．1實驗材料．．3 1
4．1．1實驗原料3l
4．1．2主要儀器3 1
4．1．3主要試劑3l
4．2實驗方法3 l
4。2．1實驗設計31
4．2．2技術路線3 l
4．2．3蛋白質含量的測定32
4．2．4烹調損失的測定32
4．2．5剪切力和咀嚼性的測定．32
4．2．6顏色的測定32
4．2．7感官品評32
4．3數據分析．32
4．4實驗結果與分析．．32
4．4．1低壓熱處理對牛排蛋白質含量的影響32
4．4．5低壓熱處理對牛排咀嚼性的影響38
第5章煎製過程中牛排營養成分及品質的研究．42
5．1實驗材料．．42
5．1．1實驗原料42
5．1．2主要儀器42
5．1．3主要試劑42
5．2實驗方法．．42
5．2．1實驗設計42
5．2．2蛋白質含量的測定42
5．2．3含油率的測定42
5．2．4烹調損失的測定43
5．2．5剪切力的測定43
5．2．6顏色的測定43
5．2．7感官品評43
5．3數據分析．43
5．4實驗結果與分析．．43
5．4．1不同煎製時問下牛排顏色的變化43
5．4．2不同煎製時問下牛排烹調損失和剪切力的變化44
5．4-3不同煎製時問對牛排蛋白質和含油率的影響45
5．4．4牛排的感官評分46
全文總結49
參考文獻50
攻讀碩士期問發表論文情況55
..............................