青島正大內部企業培訓資料(PPT 116頁)

主要目錄：
１．食品安全衛生品質管理要點
２．熱鮮肉·冷凍肉·冷卻肉（冰鮮肉）
３．雞肉食品營養特性
４．雞肉產品分類與圖錄
主要內容；
動物在使用藥物預防或治療疾病後，藥物的原形或其代謝產物可能蓄積、貯存在動物的細胞、組織、器官或可食性產品（如蛋、奶）中，稱為獸藥在動物性食品中的殘留，簡稱獸藥殘留。
化學物（chemicals)殘留：如重金屬、黴菌毒素、農藥等。
動物初宰殺後會發生一係列變化，產生的熱量會導致肉溫升高，有時溫度可達40-42℃，為細菌的過度繁殖提供了條件，結果會使食物中毒的危險性大升高。此外，剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態，隻有經過解僵、成熟過程後，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美。這一過程所需的解僵時間，豬為2-3天，雞為3-4天，而牛則要7-8天。可見，熱鮮肉購買後，如果立即食用，肉的味道並不鮮美。因此最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

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